크리미 버섯 파스타

개인 팁

• **버섯을 바로 저어주지 마세요.** 저는 예전에는 계속 저어주었는데, 그럴 경우 버섯이 갈색이 되지 않고 찌게 됩니다. 이제는 평평하게 놓고 바닥이 깊은 황금색이 될 때까지 3-4분을 기다린 후 뒤집습니다. 그 방해받지 않는 시간이 마이야르 반응을 만들어내며 — 순수한 우마미 맛을 만들어냅니다.
• **파스타 물을 남겨두세요 — 그것은 액체 금입니다.** 파스타 물의 전분이 레스토랑 크림 소스를 부드럽게 만드는 요소입니다. 파스타가 들어간 후 조금씩 추가하면 소스가 윤기 나는 코팅으로 에멀젼화되어 모든 면에 달라붙습니다. 없으면 소스가 분리됩니다.
• **파스타를 1분 덜 익히세요.** 소스에서 익으면서 맛을 흡수합니다. 크림 소스에 넣기 전에 완전히 익히면 물러집니다. 그 1분의 여유가 완벽한 알 덴테와 과하게 익은 것의 차이입니다.
• **흰 버튼 버섯이 아닌 크레미니를 사용하세요.** 크레미니 (베이비 벨라라고도 함)는 더 깊고 토양 맛이 있으며 수분을 덜 방출합니다. 저는 두 가지를 나란히 테스트했는데 — 흰 버튼은 소스를 물러지게 하고 맛이 밋밋했습니다. 추가 깊이를 원하신다면 슬라이스한 시타케 버섯을 한 줌 추가하세요.
• **크림을 추가하기 전에 와인이 완전히 줄어들게 하세요.** 와인이 아직 날 것일 때 크림을 추가하면 소스가 신맛과 알콜 맛이 납니다. 2분의 감소는 알콜을 요리하고 맛을 농축시킵니다. 와인이 없나요? 치킨 육수를 사용하세요 — 감소 단계를 건너뛰면 됩니다. FDA에 따르면, 2분 이상 요리하면 대부분의 알콜 성분이 제거됩니다.