Ingredienti
Principale
- 340 g di pappardelle o fettuccine
- 2 cucchiai di burro
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- 450 g di funghi cremini, affettati
- 3 spicchi d'aglio, tritati
Salsa
- 120 ml di vino bianco secco (o brodo di pollo)
- 240 ml di panna fresca
- 50 g di Parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di prezzemolo fresco, tritato
- Sale e pepe a piacere
- ¼ cucchiaino di peperoncino rosso in fiocchi (opzionale)
Istruzioni
Cuocere la pasta in acqua bollente salata fino a 1 minuto prima di essere al dente. Riservare 1 tazza di acqua di cottura della pasta prima di scolare — l'acqua amidacea è cruciale per una salsa setosa. Secondo il USDA, la pasta cotta dovrebbe essere conservata entro 2 ore a temperatura ambiente per prevenire la crescita batterica.
Mentre la pasta cuoce, scaldare il burro e l'olio d'oliva in una grande padella a fuoco medio-alto. Aggiungere i funghi affettati in un unico strato e cuocere senza mescolare per 3-4 minuti fino a doratura sul fondo.
Girare i funghi e cuocere per altri 2-3 minuti. Aggiungere l'aglio tritato e i fiocchi di peperoncino, mescolando per 30 secondi fino a quando non è fragrante.
Versare il vino bianco per deglassare, raschiando eventuali pezzetti dorati dal fondo. Lasciare ridurre il vino della metà, circa 2 minuti.
Ridurre il fuoco a medio-basso. Versare la panna fresca e far sobbollire per 2-3 minuti fino a leggermente addensata. Aggiungere il Parmigiano e mescolare fino a sciolto e liscio.
Aggiungere la pasta scolata direttamente nella padella. Mescolare con la salsa, aggiungendo l'acqua di pasta riservata un po' alla volta fino a quando la salsa ricopre ogni filo. Mescolare il prezzemolo e servire immediatamente con ulteriore Parmigiano.
Consigli Personali
- Non mescolare i funghi subito. Una volta li mescolavo costantemente e si cuocevano a vapore invece di dorarsi. Ora li stendo, aspetto 3-4 minuti fino a quando il fondo è profondamente dorato, poi li giro. Quel tempo non disturbato è ciò che crea la reazione di Maillard — puro sapore umami.
- Riserva l'acqua di pasta — è oro liquido. L'amido nell'acqua di pasta è ciò che rende le salse cremose dei ristoranti così setose. La aggiungo un po' alla volta dopo che la pasta è entrata, e la salsa emulsionerà in una finitura lucida che si attacca a ogni filo. Senza di essa, la salsa si separa.
- Cuoci la pasta un minuto in meno. Finisce di cuocere nella salsa, assorbendo sapore mentre si ammorbidisce. Se la cuoci completamente prima di aggiungerla alla salsa di panna, diventa molle. Quel margine di un minuto è la differenza tra perfettamente al dente e troppo cotta.
- Usa funghi cremini, non funghi bianchi. I funghi cremini (chiamati anche baby bella) hanno un sapore più profondo e terroso e rilasciano meno acqua. Ho testato entrambi fianco a fianco — i funghi bianchi hanno reso la salsa acquosa e insipida. Se vuoi esagerare, aggiungi un pugno di shiitake affettati per una maggiore profondità.
- Lascia ridurre completamente il vino prima di aggiungere la panna. Se aggiungi la panna mentre il vino è ancora crudo, la salsa ha un sapore acido e alcolico. Due minuti di riduzione cuociono via l'alcol e concentrano il sapore. Niente vino? Il brodo di pollo funziona — basta saltare il passaggio di riduzione. Secondo la FDA, cuocere il vino per 2+ minuti rimuove la maggior parte del contenuto alcolico.
Nutrizione (per porzione)
Nutrizione (per porzione): 1/4 of recipe | USDA FoodData Central, calculated estimates
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Domande Frequenti
Come si fa la pasta cremosa ai funghi da zero?
Quali sono i migliori funghi per la pasta cremosa?
Posso fare la pasta cremosa ai funghi senza panna fresca?
La pasta cremosa ai funghi è vegetariana?
Quali forme di pasta funzionano meglio con la salsa di funghi?
Restrizioni Dietetiche
Allergeni
Non adatto per
- Vegani (a meno che non modificati)
- Intolleranti al lattosio (a meno che non modificati)
- Intolleranti al glutine (a meno che non modificati)
Modifiche
- Usa pasta senza glutine per una versione senza glutine. Sostituisci l'olio d'oliva per il burro, la panna di cocco per la panna fresca e il lievito nutrizionale per il Parmigiano per una versione vegana/senza latticini. La base di funghi e aglio è naturalmente saporita e adattabile.
