클래식 라자냐

넓은 냄비에 올리브 오일을 넣고 중불로 데웁니다. 양파, 당근, 셀러리를 소금 한 꼬집과 함께 6-8분간 부드럽고 반투명해질 때까지 볶은 다음 마늘을 넣고 1분 더 볶습니다. 이 소프리토가 라구 전체의 풍미 기반을 이룹니다.

다진 소고기를 넣고 숟가락으로 부수며 분홍색이 남지 않고 냄비 바닥에 갈색 조각이 보일 때까지 약 8분간 충분히 볶습니다. 토마토 페이스트를 넣고 색이 짙어질 때까지 1분간 볶은 다음 와인을 붓고 냄비 바닥에 붙은 풍미 성분을 하나도 남김없이 긁어냅니다.

으깬 토마토, 오레가노, 소금, 후추를 넣습니다. 뚜껑을 덮지 않은 채 약불에서 가끔 저어 주며 45분간 졸여 숟가락으로 저으면 깨끗한 자국이 남을 만큼 소스가 걸쭉해질 때까지 만듭니다. 묽은 라구는 질은 라자냐를 만듭니다. 이 단계를 서두르지 마세요.

라구를 졸이는 동안 베샤멜을 만듭니다. 소스팬에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 1-2분간 볶은 다음 따뜻한 우유를 세 번에 나눠 붓고 그때마다 매끄러워질 때까지 휘저어 줍니다. 숟가락 뒷면에 소스가 묻어날 만큼 졸아들 때까지 3-4분간 끓인 후 소금, 육두구, 파마산으로 간을 합니다.

오븐을 375°F(190°C)로 예열합니다. 9x13인치(23x33cm) 베이킹 접시 바닥에 라구 ½컵을 펴 바릅니다. 라자냐 면, 남은 라구의 1/3, 베샤멜의 1/4, 모짜렐라 한 줌을 차례로 올립니다. 두 번 더 반복한 뒤 마지막으로 면 한 층과 남은 베샤멜 전부를 올리고 그 위에 남은 모짜렐라와 파마산을 뿌립니다.

호일로 꼭 덮어(치즈에 닿지 않도록 텐트 모양으로 살짝 띄워 덮습니다) 25분간 굽습니다. 호일을 벗기고 15-20분 더 구워 윗면이 짙은 황금빛이 되고 가장자리에서 소스가 보글보글 거품이 오를 때까지 굽습니다. 자르기 전 최소 15분간 식혀 주세요. 식는 동안 층이 자리를 잡아 흐트러지지 않고 깔끔한 사각형으로 잘립니다.