Lasagnes classiques

Faites chauffer l'huile d'olive dans une large marmite à feu moyen. Faites cuire l'oignon, la carotte et le céleri avec une pincée de sel pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, puis ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute de plus - ce soffritto constitue la base aromatique de tout le ragù.

Ajoutez le bœuf haché et faites-le bien dorer, en l'émiettant à la cuillère, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose et que des sucs dorés apparaissent au fond de la marmite, environ 8 minutes. Incorporez le concentré de tomates et faites cuire 1 minute jusqu'à ce qu'il fonce, puis versez le vin et déglacez en raclant tous les sucs.

Ajoutez les tomates concassées, l'origan, le sel et le poivre. Laissez mijoter à découvert à feu doux pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour qu'une cuillère y laisse un sillon net en la traversant. Un ragù trop liquide donne une lasagne aqueuse - ne brusquez pas cette étape.

Pendant que le ragù mijote, préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole, incorporez la farine au fouet et faites cuire 1 à 2 minutes, puis versez le lait chaud en trois fois, en fouettant jusqu'à obtention d'un mélange lisse après chaque ajout. Laissez mijoter 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, puis assaisonnez de sel, de muscade et de parmesan.

Préchauffez le four à 375 °F (190 °C). Étalez ½ tasse de ragù au fond d'un plat de cuisson de 9x13 pouces (23x33 cm). Superposez des feuilles de lasagne, un tiers du ragù restant, un quart de la béchamel et une poignée de mozzarella. Répétez encore deux fois, en terminant par une couche de feuilles, le reste de la béchamel, puis la mozzarella et le parmesan restants sur le dessus.

Couvrez hermétiquement de papier d'aluminium (en formant une tente pour qu'il ne touche pas le fromage) et faites cuire au four 25 minutes. Découvrez et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes de plus, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la sauce bouillonne sur les bords. Laissez reposer au moins 15 minutes avant de découper - les couches se raffermissent au repos et se découpent en carrés nets au lieu de glisser les unes sur les autres.