Ingrédients
Soffritto
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 oignon jaune moyen, finement haché
- 1 carotte moyenne, finement hachée
- 1 branche de céleri, finement hachée
- 4 gousses d'ail, émincées
Viande & Sauce
- 1 lb (450g) de boeuf haché, 80/20 pour le meilleur goût
- ½ tasse de lait entier
- ½ tasse de vin rouge sec (Chianti, Sangiovese ou Cabernet)
- 1 boîte (28 oz / 800g) de tomates concassées, de préférence San Marzano
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à café d'origan séché
- 1 cuillère à café de sel de mer fin, plus au goût
- ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- ¼ cuillère à café de muscade fraîchement râpée
- 1 feuille de laurier
Pâtes & Finition
- 1 lb (450g) de spaghetti secs
- 1 cuillère à soupe de sel casher pour l'eau des pâtes
- ½ tasse d'eau de cuisson des pâtes (réservée avant de vider)
- ½ tasse de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé, plus pour servir
- 2 cuillères à soupe de basilic frais ou de persil, déchiré
Préparation
Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole ou une cocotte en fonte à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché, la carotte et le céleri et faites cuire 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que l'oignon devienne translucide — ce soffritto est la base de la saveur, ne le précipitez pas.
Incorporez l'ail émincé et faites cuire 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajoutez le bœuf haché, en le cassant avec une cuillère en bois. Faites cuire 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le bœuf ne soit plus rose et que l'humidité se soit évaporée, laissant la viande dorer.
Versez ½ tasse de lait entier et laissez mijoter 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement absorbé. Le lait attendrit la viande et adoucit l'acidité de la tomate — une caractéristique de la véritable Bolognese italienne.
Ajoutez ½ tasse de vin rouge et grattez les morceaux dorés au fond de la casserole. Laissez mijoter 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'odeur d'alcool s'évapore. Incorporez la pâte de tomate et faites cuire 1 minute pour en approfondir la couleur.
Versez les tomates concassées, l'origan, le sel, le poivre, la muscade et la feuille de laurier. Réduisez le feu à doux, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement 30 à 40 minutes, en remuant toutes les 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brillante. Jetez la feuille de laurier et ajustez le sel.
Pendant ce temps, portez une grande casserole d'eau avec 1 cuillère à soupe de sel à ébullition. Faites cuire les spaghetti al dente selon les instructions du paquet (généralement 9 à 11 minutes). Réservez ½ tasse d'eau de pâtes, puis égouttez. Mélangez les spaghetti chauds directement dans la sauce avec l'eau réservée et ½ tasse de Parmigiano-Reggiano. Dressez immédiatement et terminez avec du basilic déchiré et du fromage supplémentaire.
Conseils personnels
- Prenez 8 à 10 minutes pour le soffritto. J'avais l'habitude de le précipiter parce que le bœuf attendait, et la sauce n'avait jamais la même profondeur. Un oignon-carotte-céleri doux, sucré et presque confit fait la différence entre un Bolognese de semaine et un dîner du dimanche.
- Oui, ajoutez le lait — même si cela semble étrange. Je l'ai sauté la première fois et la sauce était plus aigre, presque métallique à cause des tomates en conserve. Le lait est un truc italien vieux de plusieurs siècles pour attendrir la viande et adoucir l'acidité ; vous ne pouvez pas le goûter une fois que la sauce mijote.
- Utilisez du haché de bœuf 80/20, pas maigre. J'ai essayé le 93/7 une fois pour les chiffres de protéines et la sauce était sèche et crayeuse. La graisse est le transporteur pour le soffritto et la tomate — ce n'est pas négociable pour une texture adéquate.
- Laissez mijoter à peine à ébullition pendant au moins 30 minutes. Une ébullition vive brûle le fond et dessèche la viande. Vous voulez une ou deux bulles paresseuses qui éclatent à la fois, partiellement couvertes. Si vous avez 30 minutes de plus, laissez mijoter 60 — la sauce ne fait que s'améliorer.
- Terminez toujours les pâtes DANS la sauce. Mélanger des spaghetti égouttés avec une louche de sauce dans l'assiette vous donne des nouilles humides et de la sauce sèche. Les mélanger dans la casserole avec de l'eau de pâtes réservée et du Parmigiano râpé émulsionne en un revêtement brillant qui adhère à chaque brin. Cette étape unique sépare de vraies pâtes italiennes d'une assiette de cafétéria.
Nutrition (par portion)
Nutrition (par portion): 1.5 cups sauced spaghetti | USDA FoodData Central, calculated estimates
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la sauce bolognaise et la sauce spaghetti ?
Puis-je faire des spaghetti bolognaise sans vin ?
Combien de temps devez-vous mijoter la sauce bolognaise ?
Puis-je congeler des spaghetti bolognaise ?
Quelle pâte est la meilleure pour la sauce bolognaise ?
Pourquoi les Italiens mettent-ils du lait dans la bolognaise ?
Restrictions alimentaires
Allergènes
Non adapté pour
- Végans
- Végétariens
- Intolérants au lactose (sauf modification)
- Régimes sans gluten (sauf modification)
Modifications
- Rendez-le sans gluten en utilisant des spaghetti sans gluten de haute qualité (les mélanges de maïs et de riz tiennent le mieux).
- Rendez-le sans produits laitiers en remplaçant le lait entier par du lait d'avoine entier ou du lait d'amande non sucré et en omettant le Parmigiano (utilisez 2 cuillères à soupe de levure nutritionnelle pour la finition).
- Rendez-le végétarien en remplaçant le bœuf haché par 1 lb de lentilles cuites ou un substitut de viande hachée à base de plantes dans un rapport de 1 pour 1 ; le soffritto et le temps de mijotage restent les mêmes.
