Zutaten
Soffritto
- 2 EL extra-natives Olivenöl
- 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 mittelgroße Karotte, fein gewürfelt
- 1 Selleriestange, fein gewürfelt
- 4 Knoblauchzehen, gehackt
Fleisch & Sauce
- 1 lb (450g) Rinderhackfleisch, 80/20 Chuck für den besten Geschmack
- ½ Tasse Vollmilch
- ½ Tasse trockener Rotwein (Chianti, Sangiovese oder Cabernet)
- 1 (28 oz / 800g) Dose gehackte Tomaten, vorzugsweise San Marzano
- 2 EL Tomatenmark
- 1 TL getrockneter Oregano
- 1 TL feines Meersalz, plus mehr nach Geschmack
- ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- ¼ TL frisch geriebene Muskatnuss
- 1 Lorbeerblatt
Pasta & Fertigstellung
- 1 lb (450g) trockene Spaghetti
- 1 EL koscheres Salz für das Nudelwasser
- ½ Tasse Nudelkochwasser (vor dem Abgießen aufbewahrt)
- ½ Tasse frisch geriebener Parmigiano-Reggiano, plus mehr zum Servieren
- 2 EL frisches Basilikum oder Petersilie, zerrissen
Zubereitung
Erhitze 2 Esslöffel Olivenöl in einem großen, schweren Topf oder Dutch Oven bei mittlerer Hitze. Füge die gewürfelte Zwiebel, Karotte und Sellerie hinzu und koche 8–10 Minuten, dabei oft umrühren, bis das Gemüse weich ist und die Zwiebel durchsichtig wird — dieses Soffritto ist die Geschmacksgrundlage, lass dir Zeit.
Rühre den gehackten Knoblauch ein und koche 30 Sekunden, bis er duftet. Füge das Rinderhackfleisch hinzu und zerbrich es mit einem Holzlöffel. Koche 6–8 Minuten, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist und die Feuchtigkeit verdampft ist, sodass das Fleisch bräunen kann.
Gieße ½ Tasse Vollmilch hinzu und lasse 2–3 Minuten köcheln, bis sie fast vollständig absorbiert ist. Die Milch macht das Fleisch zart und mildert die Säure der Tomate — ein Markenzeichen der authentischen italienischen Bolognese.
Füge ½ Tasse Rotwein hinzu und kratze alle angebratenen Stücke vom Boden des Topfes ab. Lasse 2–3 Minuten köcheln, bis der Alkoholgeruch verflogen ist. Rühre die Tomatenpaste ein und koche 1 Minute, um ihre Farbe zu vertiefen.
Gieße die zerdrückten Tomaten, Oregano, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und das Lorbeerblatt hinzu. Reduziere die Hitze auf niedrig, decke teilweise ab und lasse 30–40 Minuten sanft köcheln, dabei alle 10 Minuten umrühren, bis die Sauce dick und glänzend ist. Entferne das Lorbeerblatt und passe das Salz an.
In der Zwischenzeit bringe einen großen Topf mit Wasser und 1 Esslöffel Salz zum Kochen. Koche die Spaghetti al dente nach Packungsanweisung (normalerweise 9–11 Minuten). Bewahre ½ Tasse Nudelwasser auf und lasse dann abtropfen. Vermenge die heißen Spaghetti direkt mit der Sauce, dem aufbewahrten Wasser und ½ Tasse Parmigiano-Reggiano. Richte sofort an und garniere mit zerrissenem Basilikum und zusätzlichem Käse.
Persönliche Tipps
- Nehmen Sie sich 8–10 Minuten für das Soffritto. Früher habe ich es eilig gehabt, weil das Fleisch wartete, und die Sauce hatte nie die gleiche Tiefe. Weiche, süße, fast marmeladige Zwiebel-Möhren-Sellerie ist der Unterschied zwischen Bolognese am Wochentag und am Sonntagabend.
- Ja, fügen Sie die Milch hinzu — auch wenn es seltsam klingt. Ich habe es beim ersten Mal weggelassen und die Sauce war schärfer, fast metallisch von den Dosentomaten. Die Milch ist ein jahrhundertealter italienischer Trick, um das Fleisch zart zu machen und die Säure zu mildern; man kann sie nicht schmecken, sobald die Sauce köchelt.
- Verwenden Sie 80/20 Hackfleisch, nicht mager. Ich habe einmal 93/7 für die Proteinzahlen ausprobiert und die Sauce war trocken und kreidig. Das Fett ist der Träger für das Soffritto und die Tomate — es ist für die richtige Textur nicht verhandelbar.
- Lassen Sie es mindestens 30 Minuten bei einem leichten Köcheln simmern. Ein rolling boil verbrennt den Boden und trocknet das Fleisch. Sie wollen ein oder zwei faule Blasen, die gleichzeitig aufpoppen, teilweise abgedeckt. Wenn Sie 30 Minuten mehr haben, lassen Sie es 60 Minuten simmern — die Sauce wird nur besser.
- Beenden Sie die Pasta IM Sauce. Das Mischen von abgetropften Spaghetti mit einer Kelle Sauce auf dem Teller gibt Ihnen nasse Nudeln und trockene Sauce. Das Mischen im Topf mit reserviertem Nudelwasser und geriebenem Parmigiano emulgiert zu einem glänzenden Überzug, der an jedem Strang haftet. Dieser einzelne Schritt trennt echte italienische Pasta von einem Cafeteriateller.
Nährwerte (pro Portion)
Nährwerte (pro Portion): 1.5 cups sauced spaghetti | USDA FoodData Central, calculated estimates
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Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Bolognese und Spaghetti-Sauce?
Kann ich Spaghetti Bolognese ohne Wein zubereiten?
Wie lange sollte man Bolognese-Sauce köcheln lassen?
Kann ich Spaghetti Bolognese einfrieren?
Welche Pasta ist am besten für Bolognese-Sauce?
Warum geben Italiener Milch in Bolognese?
Ernährungseinschränkungen
Allergene
Nicht geeignet für
- Veganer
- Vegetarier
- Laktoseintolerante (es sei denn, modifiziert)
- Glutenfreie Diäten (es sei denn, modifiziert)
Anpassungen
- Machen Sie es glutenfrei, indem Sie hochwertige glutenfreie Spaghetti verwenden (Mais-Reis-Mischungen halten am besten).
- Machen Sie es milchfrei, indem Sie Vollmilch durch vollfette Hafermilch oder ungesüßte Mandelmilch ersetzen und den Parmigiano weglassen (verwenden Sie 2 EL Nährhefe zum Verfeinern).
- Machen Sie es vegetarisch, indem Sie das Rinderhackfleisch durch 1 lb gekochte Linsen oder eine 1-zu-1 pflanzliche Hackfleischalternative ersetzen; das Soffritto und die Kochzeit bleiben gleich.
