Ингредиенты
Софритто
- 2 ст. ложки оливкового масла первого отжима
- 1 средняя желтая луковица, мелко нарезанная
- 1 средняя морковь, мелко нарезанная
- 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
- 4 зубчика чеснока, измельченных
Мясо и соус
- 1 фунт (450 г) говяжьего фарша, 80/20 для лучшего вкуса
- ½ стакана цельного молока
- ½ стакана сухого красного вина (Кьянти, Санджовезе или Каберне)
- 1 (28 унций / 800 г) банка crushed tomatoes, предпочтительно Сан-Марцано
- 2 ст. ложки томатной пасты
- 1 ч. ложка сушеного орегано
- 1 ч. ложка мелкой морской соли, плюс еще по вкусу
- ½ ч. ложки свежемолотого черного перца
- ¼ ч. ложки свеженатертого мускатного ореха
- 1 лавровый лист
Паста и завершение
- 1 фунт (450 г) сухой спагетти
- 1 ст. ложка кошерной соли для воды с пастой
- ½ стакана воды для варки пасты (зарезервированной перед сливом)
- ½ стакана свеженатертого Пармиджано-Реджано, плюс еще для подачи
- 2 ст. ложки свежего базилика или петрушки, рваного
Инструкции
Разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла в большой тяжелой кастрюле или голландской печи на среднем огне. Добавьте нарезанный лук, морковь и сельдерей и готовьте 8–10 минут, часто помешивая, пока овощи не станут мягкими, а лук не станет прозрачным — этот соффритто является основой вкуса, не спешите.
Добавьте измельченный чеснок и готовьте 30 секунд, пока не появится аромат. Добавьте фарш, разламывая его деревянной ложкой. Готовьте 6–8 минут, пока мясо не станет розовым, а влага не испарится, оставляя мясо подрумяниться.
Влейте ½ стакана цельного молока и тушите 2–3 минуты, пока почти полностью не впитается. Молоко смягчает мясо и сглаживает кислотность томата — это отличительная черта аутентичного итальянского болоньезе.
Добавьте ½ стакана красного вина и соскаблите любые подрумяненные кусочки со дна кастрюли. Тушите 2–3 минуты, пока не исчезнет запах алкоголя. Вмешайте томатную пасту и готовьте 1 минуту, чтобы углубить ее цвет.
Влейте дробленые помидоры, орегано, соль, перец, мускатный орех и лавровый лист. Уменьшите огонь до минимума, частично накройте и медленно тушите 30–40 минут, помешивая каждые 10 минут, пока соус не станет густым и блестящим. Удалите лавровый лист и отрегулируйте соль.
Тем временем доведите до кипения большую кастрюлю с водой и 1 ст. ложкой соли. Варите спагетти до состояния аль денте согласно инструкции на упаковке (обычно 9–11 минут). Сохраните ½ стакана воды от пасты, затем слейте. Перемешайте горячие спагетти прямо в соус с сохраненной водой и ½ стакана Пармиджано-Реджано. Подавайте немедленно и завершите разорванным базиликом и дополнительным сыром.
Личные советы
- Уделите 8–10 минут для софритто. Раньше я спешил, потому что говядина ждала, и соус никогда не имел такой глубины. Мягкий, сладкий, почти джемовый лук-морковь-сельдерей — это разница между будничным и воскресным ужином по-болонски.
- Да, добавьте молоко — даже если это звучит странно. В первый раз я пропустил его, и соус был более острым, почти металлическим из-за консервированных помидоров. Молоко — это многовековый итальянский трюк для размягчения мяса и смягчения кислоты; вы не сможете его почувствовать, когда соус уварится.
- Используйте фарш 80/20, а не постный. Я однажды пробовал 93/7 ради белка, и соус был сухим и мелким. Жир — это носитель для софритто и томатов — его нельзя исключать для правильной текстуры.
- Тушите на слабом кипении не менее 30 минут. Сильное кипение прижигает дно и сушит мясо. Вам нужно одно или два ленивых пузырька, поднимающихся одновременно, частично накрытых. Если у вас есть дополнительные 30 минут, тушите 60 — соус только улучшится.
- Всегда завершайте пасту В соусе. Перемешивание отцеженной спагетти с половником соуса на тарелке дает вам мокрую лапшу и сухой соус. Перемешивание в кастрюле с отложенной водой от пасты и тертым Пармиджано эмульгирует в блестящую оболочку, которая прилипает к каждому волокну. Этот единственный шаг отделяет настоящую итальянскую пасту от тарелки в столовой.
Питание (на порцию)
Питание (на порцию): 1.5 cups sauced spaghetti | USDA FoodData Central, calculated estimates
Теги
Частые вопросы
В чем разница между болоньезе и соусом для спагетти?
Могу ли я приготовить спагетти болоньезе без вина?
Как долго нужно тушить соус болоньезе?
Могу ли я заморозить спагетти болоньезе?
Какая паста лучше всего подходит для соуса болоньезе?
Почему итальянцы добавляют молоко в болоньезе?
Диетические ограничения
Аллергены
Не подходит для
- Веганы
- Вегетарианцы
- Непереносимость лактозы (если не модифицировано)
- Диеты без глютена (если не модифицировано)
Изменения
- Сделайте его безглютеновым, используя высококачественные безглютеновые спагетти (смеси кукурузы и риса лучше всего держатся).
- Сделайте его безмолочным, заменив цельное молоко на овсяное молоко с высоким содержанием жира или несладкое миндальное молоко и пропустив Пармиджано (используйте 2 ст. ложки пищевых дрожжей для завершения).
- Сделайте его вегетарианским, заменив говяжий фарш на 1 фунт вареной чечевицы или на 1 к 1 растительный аналог мясного фарша; soffritto и время тушения остаются прежними.
