Ingredientes
Soffritto
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
- 1 cebola amarela média, finamente picada
- 1 cenoura média, finamente picada
- 1 talo de aipo, finamente picado
- 4 dentes de alho, picados
Carne & Molho
- 1 lb (450g) de carne moída, 80/20 de acém para melhor sabor
- ½ xícara de leite integral
- ½ xícara de vinho tinto seco (Chianti, Sangiovese ou Cabernet)
- 1 lata (28 oz / 800g) de tomates pelados, preferencialmente San Marzano
- 2 colheres de sopa de extrato de tomate
- 1 colher de chá de orégano seco
- 1 colher de chá de sal marinho fino, além de mais a gosto
- ½ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
- ¼ colher de chá de noz-moscada ralada na hora
- 1 folha de louro
Massa & Finalização
- 1 lb (450g) de espaguete seco
- 1 colher de sopa de sal kosher para a água da massa
- ½ xícara de água do cozimento da massa (reservada antes de escorrer)
- ½ xícara de Parmigiano-Reggiano ralado na hora, além de mais para servir
- 2 colheres de sopa de manjericão fresco ou salsa, rasgado
Instruções
Aqueça 2 colheres de sopa de azeite de oliva em uma panela grande e pesada ou em uma caçarola de ferro fundido em fogo médio. Adicione a cebola picada, a cenoura e o aipo e cozinhe por 8–10 minutos, mexendo frequentemente, até que os vegetais estejam macios e a cebola fique translúcida — este soffritto é a base do sabor, não tenha pressa.
Misture o alho picado e cozinhe por 30 segundos até ficar perfumado. Adicione a carne moída, quebrando-a com uma colher de pau. Cozinhe por 6–8 minutos até que a carne não esteja mais rosa e a umidade tenha evaporado, deixando a carne dourar.
Despeje ½ xícara de leite integral e cozinhe em fogo brando por 2–3 minutos até quase totalmente absorvido. O leite amacia a carne e equilibra a acidez do tomate — uma característica da autêntica Bolognese italiana.
Adicione ½ xícara de vinho tinto e raspe quaisquer pedaços dourados do fundo da panela. Cozinhe em fogo brando por 2–3 minutos até que o cheiro do álcool evapore. Misture a pasta de tomate e cozinhe por 1 minuto para intensificar sua cor.
Despeje os tomates triturados, orégano, sal, pimenta, noz-moscada e folha de louro. Reduza o fogo para baixo, tampe parcialmente e cozinhe lentamente por 30–40 minutos, mexendo a cada 10 minutos, até que o molho esteja espesso e brilhante. Descarte a folha de louro e ajuste o sal.
Enquanto isso, leve uma panela grande com 1 colher de sopa de sal para ferver. Cozinhe o espaguete até ficar al dente conforme as instruções da embalagem (geralmente 9–11 minutos). Reserve ½ xícara da água do macarrão e depois escorra. Misture o espaguete quente diretamente no molho com a água reservada e ½ xícara de Parmigiano-Reggiano. Sirva imediatamente e finalize com manjericão rasgado e queijo extra.
Dicas Pessoais
- Leve de 8 a 10 minutos para o soffritto. Eu costumava apressar porque a carne estava esperando, e o molho nunca tinha a mesma profundidade. Cebola, cenoura e aipo macios, doces e quase em forma de geleia são a diferença entre um Bolognese de dia de semana e um de jantar de domingo.
- Sim, adicione o leite — mesmo que pareça estranho. Eu pulei isso da primeira vez e o molho ficou mais ácido, quase metálico por causa dos tomates enlatados. O leite é um truque italiano de séculos para amaciar a carne e suavizar a acidez; você não consegue sentir o gosto uma vez que o molho reduz.
- Use carne moída 80/20, não magra. Eu experimentei 93/7 uma vez por causa dos números de proteína e o molho ficou seco e empoeirado. A gordura é o transportador para o soffritto e o tomate — não é negociável para a textura adequada.
- Deixe cozinhar em uma bolha leve por pelo menos 30 minutos. Uma fervura intensa queima o fundo e seca a carne. Você quer uma ou duas bolhas preguiçosas estourando de cada vez, parcialmente cobertas. Se você tiver mais 30 minutos, cozinhe por 60 — o molho só melhora.
- Sempre termine a massa NO molho. Jogar espaguete escorrido com uma concha de molho no prato resulta em macarrão molhado e molho seco. Jogá-lo na panela com água de massa reservada e Parmigiano ralado emulsifica em um revestimento brilhante que gruda em cada fio. Este único passo separa a verdadeira massa italiana de um prato de cafeteria.
Nutrição (por porção)
Nutrição (por porção): 1.5 cups sauced spaghetti | USDA FoodData Central, calculated estimates
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Perguntas Frequentes
Qual é a diferença entre molho à bolonhesa e molho de espaguete?
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Quanto tempo você deve cozinhar o molho à bolonhesa?
Posso congelar espaguete à bolonhesa?
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Restrições Dietéticas
Alérgenos
Não adequado para
- Veganos
- Vegetarianos
- Intolerantes à lactose (a menos que modificado)
- Dietas sem glúten (a menos que modificado)
Modificações
- Torne-o sem glúten usando um espaguete sem glúten de alta qualidade (misturas de milho e arroz se mantêm melhor).
- Torne-o sem laticínios substituindo o leite integral por leite de aveia integral ou leite de amêndoa sem açúcar e pulando o Parmigiano (use 2 colheres de sopa de levedura nutricional para finalizar).
- Torne-o vegetariano substituindo a carne moída por 1 lb de lentilhas cozidas ou uma alternativa de carne moída à base de plantas na proporção de 1 para 1; o soffritto e o tempo de cozimento permanecem os mesmos.
