Ingrédients
Bœuf
- 1,4 kg (3 lb) d'épaule de bœuf, coupée en morceaux de 7,5 cm
- 1 c. à soupe de sel casher
- 1 c. à café de poivre noir
- 1 c. à soupe d'huile neutre (pour la saisie)
Pâte de chili (Adobo)
- 4 piments guajillo séchés, égrainés et équeutés
- 3 piments ancho séchés, égrainés et équeutés
- 2 piments de árbol séchés (facultatif, pour le piquant)
- 1 tomate roma, coupée en deux
- 1/4 oignon blanc
- 4 gousses d'ail, pelées
- 1 bâton de cannelle (environ 5 cm)
- 3 clous de girofle entiers
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à café de cumin en poudre
- 1 c. à café d'origan mexicain séché
- 1 c. à café de paprika fumé
- 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
Braisage
- 1,4 L (6 tasses) de bouillon de bœuf à faible teneur en sodium
- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 1 c. à café de sel casher (plus selon le goût)
Tacos
- 12 à 16 petites tortillas de maïs
- 2 tasses (200 g) de fromage Oaxaca, râpé (mozzarella ou Monterey Jack conviennent)
- 1/4 de tasse (40 g) d'oignon blanc, finement haché
- 1/4 de tasse (15 g) de coriandre fraîche, hachée
- 1 citron vert, coupé en quartiers
Préparation
Faites griller les piments guajillo, ancho et chiles de árbol séchés dans une poêle à sec à feu moyen pendant 30 à 60 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et souples — ne les laissez pas brûler ou ils deviendront amers. Transférez dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez tremper pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Égouttez les piments trempés (réservez 1 tasse du liquide de trempage). Mixez les piments avec la tomate, l'oignon, l'ail, la cannelle, les clous de girofle, le cumin, l'origan, le paprika, le vinaigre et le liquide de trempage réservé jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse, environ 2 minutes. Passez au travers d'une passoire fine pour obtenir une pâte d'adobo soyeuse.
Séchez les morceaux de bœuf et assaisonnez de sel et de poivre. Chauffez l'huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif et saisissez le bœuf par lots, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ne surchargez pas la poêle — la dorure est synonyme de saveur.
Remettez tout le bœuf dans la cocotte. Versez la pâte de piments, le bouillon de bœuf, le vinaigre, les feuilles de laurier et le sel. Portez à ébullition, puis couvrez et transférez au four à 160°C (325°F). Laissez mijoter pendant 3 heures, jusqu'à ce que le bœuf s'effiloche facilement à la fourchette.
Retirez le bœuf et placez-le dans un bol, puis effilochez-le à l'aide de deux fourchettes. Filtrez le liquide de cuisson : le bouillon en dessous est votre consommé, et l'huile rouge vif que vous récupérez à la surface est l'huile magique pour la cuisson — conservez les deux. Goûtez le consommé et ajoutez du sel ou du vinaigre jusqu'à ce que les saveurs s'expriment pleinement.
Chauffez une plaque de cuisson ou une grande poêle à feu moyen-vif. Trempez brièvement chaque tortilla dans l'huile de piments réservée, puis déposez-la sur la plaque. Garnissez de fromage, d'une généreuse cuillerée de bœuf effiloché, d'oignon et de coriandre. Pliez en deux et faites cuire 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la tortilla soit croustillante et laquée de rouge.
Servez les tacos immédiatement avec de petits bols de consommé chaud pour tremper, accompagnés de quartiers de lime et d'oignon en dés et de coriandre supplémentaires. Trempez. Mordez. Répétez.
Conseils personnels
- Grillez les piments — ne sautez jamais cette étape. Trente secondes de chaque côté dans une poêle à sec réveillent les huiles et approfondissent la saveur. Si vous les brûlez, tout le plat deviendra amer ; si vous les grillez correctement, vous obtiendrez la base fumée et fruitée qui caractérise la birria.
- Passez la pâte d'adobo au tamis. Les peaux des piments séchés ne se décomposent jamais complètement, même dans un mixeur haute vitesse. Passer la pâte à travers un tamis fin élimine le grain et vous donne ce consommé soyeux digne d'un restaurant. Ce sont cinq minutes supplémentaires qui subliment tout le plat.
- Écrémez l'huile rouge — c'est le secret des quesabirria croustillantes. Après le braisage, une huile de piment rouge vif flotte sur le dessus du bouillon. Cette huile, badigeonnée sur la tortilla avant la cuisson à la poêle, est ce qui crée l'enveloppe de taco rouge, croustillante et laquée si caractéristique. Ne la jetez pas.
- Braisez la veille. La birria fait partie de ces rares plats qui sont nettement meilleurs le lendemain. Les saveurs se mélangent, et le refroidissement toute la nuit permet à la graisse de se solidifier sur le dessus afin que vous puissiez la retirer proprement. Réchauffez doucement, puis assemblez les tacos à la commande.
- Effilochez pendant que c'est chaud. Le bœuf froid se contracte et devient filandreux. Séparez la viande avec deux fourchettes pendant qu'elle est encore chaude après le braisage — elle s'effiloche en moins d'une minute. Si elle a refroidi, arrosez-la d'un peu de consommé chaud pour la détendre.
Nutrition (par portion)
Nutrition (par portion): 3 tacos with consommé | USDA FoodData Central, calculated estimates
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Questions fréquentes
Que sont les tacos de birria ?
Les tacos de birria sont-ils épicés ?
Quelle est la meilleure coupe de bœuf pour la birria ?
Puis-je préparer la birria dans une mijoteuse ou un Instant Pot ?
Avec quoi servir les tacos de birria ?
Restrictions alimentaires
Allergènes
Non adapté pour
- Végétaliens
- Végétariens
Modifications
- Utilisez du fromage sans produits laitiers ou omettez entièrement le fromage pour une version sans produits laitiers. Pour une recette sans gluten, celle-ci est déjà naturellement sans gluten — vérifiez simplement que vos tortillas de maïs sont 100 % maïs. Une adaptation végétalienne est difficile car le bœuf est essentiel ; envisagez un braisé de champignons et de jacquier dans le même bouillon au chili.
