تاكو بيريا لحم البقر مع المرق الصافي

حمص الفلفل الحار المجفف (غواخيلو، أنشو، وأربول) في مقلاة جافة على نار متوسطة لمدة 30-60 ثانية لكل جانب حتى تفوح رائحته وتصبح مرنة — لا تدعها تحترق وإلا ستصبح مرة. انقلها إلى وعاء، وغطها بالماء المغلي، وانقعها لمدة 15 دقيقة حتى تلين.

صفّ الفلفل المنقوع (احتفظ بكوب واحد من سائل النقع). اخلط الفلفل مع الطماطم والبصل والثوم والقرفة والقرنفل والكمون والأوريغانو والبابريكا والخل وسائل النقع المحتفظ به حتى يصبح ناعماً تماماً، لمدة دقيقتين تقريباً. صفّه عبر مصفاة شبكية دقيقة للحصول على معجون أدوبو حريري.

جفف قطع اللحم بالتربيت عليها وتبلها بالملح والفلفل. سخن الزيت في قدر هولندي كبير على نار متوسطة عالية وحمر اللحم على دفعات، 3-4 دقائق لكل جانب، حتى يصبح بنياً داكناً. لا تزدحم المقلاة — التحمير يمنح النكهة.

أعد كل اللحم إلى القدر. اسكب معجون الفلفل، ومرق اللحم، والخل، وأوراق الغار، والملح. اتركه حتى يغلي، ثم غطه وانقله إلى فرن حرارته 325°F (160°C). اطبخه على نار هادئة لمدة 3 ساعات، حتى يسهل تفتيت اللحم بالشوكة.

أخرج اللحم إلى وعاء وشطّره بشوكيتن. صفّ سائل الطهي: المرق الموجود في الأسفل هو الحساء (الكونسوميه)، والزيت الأحمر الزاهي الذي ترفعه من الأعلى هو زيت القلي السحري — احتفظ بكليهما. تذوق الحساء وأضف الملح أو الخل حتى تصبح نكهته متكاملة.

سخن صاجاً أو مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية. اغمس كل خبز تورتيلا لفترة وجيزة في زيت الفلفل المحتفظ به، ثم ضعه على الصاج. أضف الجبنة، وملعقة كبيرة من اللحم المشظى، والبصل، والكزبرة. اطوه إلى نصفين وحمّره لمدة 1-2 دقيقة لكل جانب حتى تذوب الجبنة وتصبح التورتيلا مقرمشة ولامعة باللون الأحمر.

قدم التاكوس على الفور مع أوعية صغيرة من الحساء الساخن للغمس، بالإضافة إلى قطع الليمون والبصل المفروم الإضافي والكزبرة. اغمس. اقضم. كرر.