Ingredientes
Carne Bovina
- 3 lb (1.4 kg) de acém bovino, cortado em pedaços de 3 polegadas
- 1 colher de sopa de sal kosher
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino
- 1 colher de sopa de óleo neutro (para selar)
Pasta de Pimenta (Adobo)
- 4 pimentas guajillo secas, sem talos e sementes
- 3 pimentas ancho secas, sem talos e sementes
- 2 pimentas de árbol secas (opcional, para dar ardência)
- 1 tomate roma, cortado ao meio
- 1/4 de cebola branca
- 4 dentes de alho, descascados
- 1 pau de canela (cerca de 2 polegadas)
- 3 cravos-da-índia inteiros
- 2 folhas de louro
- 1 colher de chá de cominho moído
- 1 colher de chá de orégano mexicano seco
- 1 colher de chá de páprica defumada
- 1 colher de sopa de vinagre de maçã
Cozimento Lento
- 6 xícaras (1.4 L) de caldo de carne com baixo teor de sódio
- 2 colheres de sopa de vinagre de maçã
- 1 colher de chá de sal kosher (e mais a gosto)
Tacos
- 12-16 tortilhas pequenas de milho
- 2 xícaras (200 g) de queijo Oaxaca, ralado (mussarela ou Monterey Jack servem)
- 1/4 de xícara (40 g) de cebola branca, picada finamente
- 1/4 de xícara (15 g) de coentro fresco, picado
- 1 limão, cortado em gomos
Instruções
Toste as pimentas secas guajillo, ancho e de árbol em uma frigideira seca em fogo médio por 30-60 segundos de cada lado até ficarem perfumadas e flexíveis — não as deixe queimar ou ficarão amargas. Transfira para uma tigela, cubra com água fervente e deixe de molho por 15 minutos até amolecerem.
Escorra as pimentas demolhadas (reserve 1 xícara do líquido do molho). Bata as pimentas com tomate, cebola, alho, canela, cravo, cominho, orégano, páprica, vinagre e o líquido reservado até ficar completamente liso, por cerca de 2 minutos. Passe por uma peneira fina para obter uma pasta de adobo sedosa.
Seque os pedaços de carne e tempere com sal e pimenta. Aqueça o óleo em uma panela grande de ferro fundido em fogo médio-alto e sele a carne em lotes, 3-4 minutos de cada lado, até dourar profundamente. Não lotar a panela — dourar é sinônimo de sabor.
Devolva toda a carne para a panela. Despeje a pasta de pimenta, o caldo de carne, o vinagre, as folhas de louro e o sal. Leve para ferver, depois cubra e transfira para um forno a 325°F (160°C). Cozinhe por 3 horas, até que a carne desfie facilmente com um garfo.
Retire a carne para uma tigela e desfie com dois garfos. Coe o líquido do cozimento: o caldo abaixo é o seu consommé, e o óleo vermelho vivo que você retirar de cima é o óleo mágico para fritar — guarde ambos. Prove o consommé e adicione sal ou vinagre até que o sabor esteja perfeito.
Aqueça uma chapa ou frigideira grande em fogo médio-alto. Mergulhe rapidamente cada tortilha no óleo de pimenta reservado e, em seguida, coloque-a na chapa. Cubra com queijo, uma colher generosa de carne desfiada, cebola e coentro. Dobre ao meio e cozinhe na chapa por 1-2 minutos de cada lado até o queijo derreter e a tortilha ficar crocante e com um tom vermelho brilhante.
Sirva os tacos imediatamente com pequenas tigelas de consommé quente para mergulhar, além de gomos de limão e cebola em cubos e coentro extras. Mergulhe. Morda. Repita.
Dicas Pessoais
- Toste as pimentas — nunca pule esta etapa. Trinta segundos de cada lado em uma frigideira seca desperta os óleos e aprofunda o sabor. Queime-as e a panela inteira ficará amarga; toste-as corretamente e você obterá a base defumada e frutada que define a birria.
- Coe a pasta de adobo. As cascas de pimenta seca nunca se desmancham completamente, mesmo em um liquidificador de alta velocidade. Passar a pasta por uma peneira fina remove os resíduos e lhe dá aquele consommé aveludado de restaurante. São cinco minutos extras que elevam todo o prato.
- Retire o óleo vermelho — é o segredo para a quesabirria crocante. Após o cozimento lento, um óleo de pimenta vermelho brilhante flutua no topo do caldo. Esse óleo, pincelado na tortilha antes de dourar na frigideira, é o que cria a casca de taco vermelha, crocante e laqueada característica. Não o descarte.
- Cozinhe lentamente um dia antes. A birria é um daqueles pratos raros que ficam visivelmente melhores no dia seguinte. Os sabores se fundem, e o resfriamento durante a noite permite que a gordura solidifique no topo, para que você possa retirá-la de forma limpa. Aqueça gentilmente, depois monte os tacos na hora.
- Desfie enquanto está quente. A carne bovina fria endurece e fica fibrosa. Separe a carne com dois garfos enquanto ainda está quente do cozimento lento — ela desfia em menos de um minuto. Se esfriou, regue com consommé quente para soltá-la novamente.
Nutrição (por porção)
Nutrição (por porção): 3 tacos with consommé | USDA FoodData Central, calculated estimates
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Perguntas Frequentes
O que são tacos de birria?
Os tacos de birria são apimentados?
Qual é o melhor corte de carne bovina para birria?
Posso fazer birria em uma panela elétrica (slow cooker) ou Instant Pot?
O que servir com os tacos de birria?
Restrições Dietéticas
Alérgenos
Não adequado para
- Veganos
- Vegetarianos
Modificações
- Use queijo sem laticínios ou omita o queijo inteiramente para uma versão sem laticínios. Para uma receita sem glúten, esta já é naturalmente sem glúten — apenas verifique se suas tortilhas de milho são 100% milho. Uma adaptação vegana é difícil porque a carne bovina é central; considere um guisado de cogumelos e jaca no mesmo caldo de chili.
