食材清单
牛肉
- 3 磅 (1.4 公斤) 牛肩肉，切成 3 英寸的块
- 1 汤匙粗盐
- 1 茶匙黑胡椒
- 1 汤匙中性油（用于煎烤）
辣椒酱 (阿斗波)
- 4 个干瓜希略辣椒，去梗去籽
- 3 个干安丘辣椒，去梗去籽
- 2 个干树辣椒（可选，用于增加辣度）
- 1 个罗马番茄，对半切开
- 1/4 个白洋葱
- 4 瓣大蒜，去皮
- 1 根肉桂棒（约 2 英寸）
- 3 粒整粒丁香
- 2 片香叶
- 1 茶匙孜然粉
- 1 茶匙干墨西哥牛至
- 1 茶匙烟熏辣椒粉
- 1 汤匙苹果醋
炖煮
- 6 杯 (1.4 升) 低钠牛肉汤
- 2 汤匙苹果醋
- 1 茶匙粗盐（根据口味可适量增加）
塔可
- 12-16 个小玉米饼
- 2 杯 (200 克) 瓦哈卡奶酪，撕碎（可用马苏里拉奶酪或蒙特利杰克奶酪代替）
- 1/4 杯 (40 克) 白洋葱，切小丁
- 1/4 杯 (15 克) 新鲜香菜，切碎
- 1 个青柠，切成角
制作步骤
1
将干燥的瓜希略辣椒、安丘辣椒和树辣椒放入干煎锅中，用中火每面烘烤30-60秒，直到散发香味且变得柔软——不要让它们烤焦，否则会变苦。转移到一个碗中，倒入沸水盖过辣椒，浸泡15分钟直到变软。
2
沥干浸泡过的辣椒（保留1杯浸泡液）。将辣椒与番茄、洋葱、大蒜、肉桂、丁香、孜然、牛至、辣椒粉、醋以及保留的浸泡液一起搅打至完全顺滑，约2分钟。过细网筛过滤，得到丝滑的阿多波酱。
3
用厨房纸巾拍干牛肉块的水分，撒上盐和黑胡椒调味。在一个大的荷兰烤箱中加入油，用中高火加热，分批煎烤牛肉，每面3-4分钟，直到表面呈深褐色。不要把锅挤得太满——焦褐色意味着好风味。
4
将所有牛肉放回锅中。倒入辣椒酱、牛肉高汤、醋、月桂叶和盐。煮沸后盖上盖子，放入325°F（160°C）的烤箱中。炖煮3小时，直到牛肉可以用叉子轻松撕碎。
5
将牛肉取出放入碗中，用两把叉子将其撕碎。过滤炖煮液：底部的肉汤就是你的清汤，而从表面撇出的明亮的红油则是神奇的煎炸用油——将两者都保留下来。品尝一下清汤，加入盐或醋，直到味道恰到好处。
6
用中高火加热平底煎锅或大煎锅。将每张玉米饼快速在保留的辣椒油中蘸一下，然后平铺在煎锅上。在上面放上奶酪、一大勺撕碎的牛肉、洋葱和香菜。对折起来，每面煎1-2分钟，直到奶酪融化，玉米饼变脆并呈现油亮的红色。
7
立即将墨西哥卷饼端上桌，配以小碗热清汤供蘸食，外加青柠角以及额外的洋葱丁和香菜。蘸着吃。咬一口。再来一个。
个人避坑指南
- 烘烤辣椒——绝对不要省略这一步。 在干锅中每面烤三十秒可以唤醒油脂并加深风味。烤焦了整锅都会变苦；烤得恰到好处，你就能得到定义墨西哥炖肉（birria）那种烟熏和果香的主基调。
- 过滤阿多波酱。 干辣椒皮即使在高转速破壁机中也无法完全打碎。将酱汁通过细网筛过滤可以去除粗糙颗粒，让你获得如餐厅般丝滑的清汤。这多花五分钟就能提升整道菜的档次。
- 撇取红油——这是酥脆奶酪炖肉塔可的秘诀。 炖煮后，鲜红的辣椒油会浮在高汤表面。在煎烤前把这种油刷在玉米饼上，就能制作出标志性的红色、酥脆、油亮的塔可外壳。千万不要倒掉。
- 提前一天炖煮。 墨西哥炖肉是那种少有的第二天味道明显更好的菜肴。风味会融合，冷藏过夜让脂肪在表面凝固，这样你就可以干净利落地将其去除。轻轻加热，然后按需组装塔可。
- 趁热撕碎。 冷却的牛肉会收缩变柴。趁着刚炖好还热的时候，用两把叉子把肉拉开——不到一分钟就能撕碎。如果已经变凉，可以淋一些热清汤让它重新变松散。
营养参考（每份）
520 kcal
热量
38g
蛋白质
32g
碳水化合物
28g
脂肪
4g
膳食纤维
营养参考（每份）: 3 tacos with consommé | USDA FoodData Central, calculated estimates
常见问题
什么是 birria 塔可？
Birria 塔可是一道墨西哥美食，将肉类（传统上是山羊肉，但如今最常用的是牛肩肉）放入浓郁的辣椒和香料高汤中慢炖至软烂脱骨。将撕碎的肉与奶酪一起包入蘸过辣椒油的玉米饼中，煎至酥脆，然后搭配过滤后的清汤（consommé）蘸着吃。这种塞满奶酪的版本被称为 quesabirria。
birria 塔可辣吗？
微辣。瓜希约（Guajillo）和安乔（ancho）辣椒带有烟熏味和果香味，辣度极低。2 个可选的阿波尔辣椒（chiles de árbol）会带来轻微的辛辣感——如果要做适合儿童食用的版本，可以不加；如果想要真正刺激的辣味，可以加倍。你还可以在最后向清汤中搅入一撮卡宴辣椒粉（cayenne）。
做 birria 用什么部位的牛肉最好？
牛肩肉是最佳的日常选择——它脂肪分布均匀、价格实惠，炖煮 3 小时后就会变得软烂易碎。如果想要更浓郁的炖煮风味，可以加入 1 磅牛小排或牛尾。牛腩也可以，但需要接近 4 小时的炖煮时间。
我可以用慢炖锅或 Instant Pot 制作 birria 吗？
可以。慢炖锅：先将牛肉煎上色，然后在 LOW（低档）下炖煮 8 小时。Instant Pot（电压力锅）：高压烹饪 70 分钟，然后自然泄压 15 分钟。炉灶-烤箱慢炖由于耗时更长、收汁更温和，能带来最深厚的风味，但这三种方法都能做出美味的塔可。
birria 塔可搭配什么吃？
清汤（consommé）是必不可少的配菜——正是这种蘸酱赋予了 birria 独特的灵魂。除此之外，还可以搭配墨西哥米饭、重炸豆泥、清爽的卷心菜沙拉，或者简单地多准备一些青柠角、切碎的洋葱和香菜，让客人根据喜好自行调味。
忌口人群
过敏原
乳制品（奶酪）
不适合人群
- 纯素食者
- 素食者
改良建议
- 使用无乳奶酪或完全不加奶酪，即可制作无乳制品版本。作为无麸质食谱，这本身就是天然无麸质的——只需确认您的玉米饼是100%玉米制成的即可。纯素食改良比较困难，因为牛肉是核心食材；可以考虑在同样的辣椒汤中炖煮蘑菇和菠萝蜜。
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晚餐 牛肉
