食材清单
Main
- 1.5 磅上腰肉, 切成 ¼ 英寸厚的片，逆纹切
- 2 汤匙橄榄油, 分开使用
- 8 盎司克里米尼蘑菇, 切片
- 1 个中等大小的黄洋葱, 切丁
- 3 瓣大蒜, 切碎
Sauce
- 2 汤匙黄油
- 2 汤匙通用面粉
- 1.5 杯牛肉高汤
- 1 汤匙第戎芥末
- 1 汤匙伍斯特酱
- ¾ 杯酸奶油
- 盐和胡椒粉，适量
Serving
- 12 盎司宽蛋面
- 新鲜香菜, 切碎
制作步骤
1
将上腰肉切成 ¼ 英寸厚的片，逆纹切。慷慨地用盐和胡椒粉调味。在大煎锅中加热 1 汤匙橄榄油，直到冒烟。
2
将牛肉分成两批煎制——不要过于拥挤。每面煮 1-2 分钟，直到变成棕色但内部仍然是粉红色。转移到盘子上。牛肉稍后会在酱汁中继续烹饪。
3
将火调至中等。加入剩余的 1 汤匙油、蘑菇和洋葱。煮 5-6 分钟，直到蘑菇变成金色，洋葱变软。加入大蒜，煮 30 秒。
4
将黄油融入蔬菜中。在顶部撒上面粉，搅拌 1 分钟，以去除生面粉的味道——这就是你用来使酱汁变稠的调味料。
5
倒入牛肉高汤，刮起锅底的任何棕色残渣。加入第戎芥末和伍斯特酱。小火炖煮 4-5 分钟，直到酱汁变稠到可以裹住勺子。
6
将锅从火上移开。加入酸奶油，搅拌至顺滑——绝不要将酸奶油加入沸腾的锅中，否则会凝结。根据美国农业部的建议，牛肉的内部温度应达到至少 145°F (63°C)，并静置 3 分钟以确保安全。将牛肉和任何汁液放回酱汁中。将其放在蛋面上，撒上香菜。
个人避坑指南
- 逆纹切薄片。 我试过切厚片，不管煮多久都咬不动。逆纹切成¼英寸厚，才能得到在酱汁里几乎化开的嫩肉。先把牛肉放冰箱冷冻20分钟——切薄片就轻而易举了。
- 分批煎制，别把锅塞满。 我试过一次全放进去，结果是蒸而不是煎，那层深棕色的焦壳就没了。分两批只多花3分钟，但风味差异巨大。
- 加酸奶油前一定要离火。 我吃过这个亏——把酸奶油加到滚烫冒泡的酱汁里，会出现难看的凝块。一定要把锅完全端离火源，把酸奶油搅至顺滑，如果需要再开小火。
- 别省略伍斯特酱和第戎芥末。 这两样是鲜味的灵魂。没有它们，酱汁又寡又单薄。我两种做法都试过——差别非常明显。
- 用西冷，别用炖肉。 炖肉看似合理，但需要长时间焖煮才能软烂。西冷快速煎炒就嫩，在酱汁中入口即化。价格稍贵一些，但做这道菜绝对值得。
营养参考（每份）
420 kcal
热量
34g
蛋白质
28g
碳水化合物
18g
脂肪
2g
膳食纤维
营养参考（每份）: 1/4 of recipe with egg noodles | USDA FoodData Central, calculated estimates
常见问题
如何从头开始制作牛肉斯特罗根诺夫？
将薄切的牛肉条分批煎制，在同一锅中炒蘑菇和洋葱，用黄油和面粉制作调味料，加入牛肉高汤和第戎芥末及伍斯特酱，炖煮至浓稠，然后在离火后搅入酸奶油。将其放在蛋面上——总共 30 分钟。
制作斯特罗根诺夫的最佳牛肉部位是什么？
上腰肉或无骨肋眼是最佳选择——足够嫩，能够快速烹饪且味道很好。避免使用像肩肉或圆肉这样的坚韧部位，因为它们需要长时间炖煮。逆纹切成 ¼ 英寸厚以获得最嫩的效果。
可以不使用蘑菇奶油汤制作牛肉斯特罗根诺夫吗？
可以，而且味道更好。用黄油-面粉调味料、牛肉高汤和真正的酸奶油从头开始制作酱汁。没有加工罐头汤的味道——只需在相同的时间内制作出丰富、丝滑的自制酱汁。
如何防止酸奶油在斯特罗根诺夫中凝结？
在搅入酸奶油之前，始终将锅从火上移开。绝不要将其加入沸腾或剧烈炖煮的酱汁中。如果酱汁非常热，先通过搅拌几汤匙热酱汁来调节酸奶油，然后再将加热的混合物放回。
牛肉斯特罗根诺夫搭配什么食物？
宽蛋面是经典搭配。土豆泥、米饭或玉米粥都是很好的替代品。简单的绿沙拉或蒸青豆可以平衡奶油酱的丰富口感。
忌口人群
过敏原
乳制品（黄油，酸奶油）谷物（面粉，蛋面）鸡蛋（蛋面）
不适合人群
- 素食者
- 严格素食者
- 乳糖不耐受者
- 不耐谷物者（除非修改）
改良建议
- 使用无谷物面粉和无谷物意大利面制作无谷物版本。用椰子奶油替代酸奶油，用橄榄油替代黄油制作无乳制品版本。味道会略有变化，但仍然美味。
更多分类
晚餐 牛肉
