Bœuf Stroganoff

Name: Bœuf Stroganoff
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Russe
Ingredients: 1,5 lb de faux-filet; tranché de ¼ de pouce d'épaisseur dans le sens contraire des fibres; 2 c. à soupe d'huile d'olive; divisée; 8 oz de champignons cremini; tranchés; 1 oignon jaune moyen; coupé en dés; 3 gousses d'ail; émincées; 2 c. à soupe de beurre; 2 c. à soupe de farine tout usage; 1,5 tasse de bouillon de bœuf; 1 c. à soupe de moutarde de Dijon; 1 c. à soupe de sauce Worcestershire; ¾ tasse de crème aigre; Sel et poivre au goût; 12 oz de nouilles aux œufs larges; Persil frais; haché

Préparation: 10 min Cuisson: 20 min Portions: 4 Facile

Ingrédients

Principal

1,5 lb de faux-filet
tranché de ¼ de pouce d'épaisseur dans le sens contraire des fibres
2 c. à soupe d'huile d'olive
divisée
8 oz de champignons cremini
tranchés
1 oignon jaune moyen
coupé en dés
3 gousses d'ail
émincées

Sauce

2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine tout usage
1,5 tasse de bouillon de bœuf
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
¾ tasse de crème aigre
Sel et poivre au goût

Service

12 oz de nouilles aux œufs larges
Persil frais
haché

Préparation

Tranchez le faux-filet de ¼ de pouce d'épaisseur dans le sens contraire des fibres. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume.

Découpe de l’aloyau de bœuf à contre-fil sur une planche en bois

Saisissez le bœuf en deux lots — ne surchargez pas. Faites cuire 1-2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré mais encore rose à l'intérieur. Transférez sur une assiette. Le bœuf finira de cuire dans la sauce plus tard.

Saisie des lanières de bœuf dans une poêle en fonte chaude jusqu’à coloration

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le reste de l'huile, les champignons et l'oignon. Faites cuire 5-6 minutes jusqu'à ce que les champignons soient dorés et que l'oignon soit ramolli. Ajoutez l'ail et faites cuire 30 secondes.

Sauté de champignons émincés et d’oignon en dés dans une poêle en fonte jusqu’à dorure

Faites fondre le beurre dans les légumes. Saupoudrez de farine sur le dessus et remuez pendant 1 minute pour cuire le goût de la farine crue — c'est votre roux qui épaissit la sauce.

Préparation d’un roux au beurre et à la farine avec les champignons et oignons dans la poêle

Versez le bouillon de bœuf, en grattant les morceaux dorés au fond. Ajoutez la moutarde de Dijon et la sauce Worcestershire. Laissez mijoter 4-5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour enrober une cuillère.

Déglacage de la poêle au bouillon de bœuf et ajout de moutarde et sauce Worcestershire

Retirez la poêle du feu. Incorporez la crème aigre jusqu'à ce qu'elle soit lisse — n'ajoutez jamais de crème aigre dans une poêle bouillante ou elle caillera. Selon le USDA, le bœuf doit atteindre une température interne minimale de 145°F (63°C) avec un repos de 3 minutes pour la sécurité. Remettez le bœuf et tous les jus dans la sauce. Servez sur des nouilles aux œufs avec du persil.

Bœuf stroganoff fini avec sauce crémeuse à la crème aigre sur nouilles aux œufs et persil

Conseils personnels

**Tranchez dans le sens contraire des fibres et gardez-le fin.** J'ai essayé des tranches plus épaisses et elles deviennent caoutchouteuses peu importe combien de temps vous les cuisinez. ¼ de pouce dans le sens contraire des fibres vous donne des morceaux tendres qui fondent pratiquement dans la sauce. Partiellement congeler le bœuf pendant 20 minutes d'abord — cela rend la découpe fine sans effort.
**Saisissez en lots, ne surchargez pas la poêle.** Quand je mets tout le bœuf en même temps, cela cuit à la vapeur au lieu de saisir et vous perdez cette croûte brune profonde. Deux lots prennent 3 minutes de plus mais la différence de saveur est énorme.
**Retirez du feu avant d'ajouter la crème aigre.** J'ai appris cela à mes dépens — ajouter de la crème aigre à une sauce bouillonnante vous donne des grumeaux caillés peu appétissants. Retirez complètement la poêle du feu, incorporez la crème aigre jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis remettez à feu doux si nécessaire.
**Ne sautez pas la Worcestershire et la Dijon.** Ces deux ingrédients sont la colonne vertébrale de l'umami. Sans eux, la sauce a un goût plat et unidimensionnel. J'ai testé les deux façons — la différence n'est pas subtile.
**Utilisez du faux-filet, pas de la viande à ragoût.** La viande à ragoût nécessite 1-2 heures de braisage pour devenir tendre. Le faux-filet se saisit en quelques minutes et reste tendre dans la sauce rapide. Selon le USDA, le faux-filet doit atteindre une température interne de 145°F (63°C) avec un repos de 3 minutes. Si le budget est serré, le steak de flanc fonctionne aussi — il suffit de le trancher très fin.

Nutrition (par portion)

420 kcal

Calories

34g

Protéines

28g

Glucides

18g

Lipides

Fibres

Nutrition (par portion): 1/4 of recipe with egg noodles | USDA FoodData Central, calculated estimates

Questions fréquentes

Comment faire du boeuf stroganoff à partir de zéro ?

Saisissez des bandes de bœuf tranchées finement en lots, faites sauter des champignons et des oignons dans la même poêle, construisez un roux avec du beurre et de la farine, ajoutez du bouillon de bœuf avec de la moutarde de Dijon et de la Worcestershire, laissez mijoter jusqu'à épaississement, puis incorporez la crème aigre hors du feu. Servez sur des nouilles aux œufs — 30 minutes au total.

Quel est le meilleur morceau de bœuf pour le stroganoff ?

Le faux-filet ou le ribeye désossé sont les meilleurs — suffisamment tendres pour cuire rapidement avec une bonne saveur. Évitez les morceaux durs comme l'épaule ou le rond qui nécessitent un long braisage. Tranchez de ¼ de pouce d'épaisseur dans le sens contraire des fibres pour le résultat le plus tendre.

Peut-on faire du boeuf stroganoff sans soupe de champignons en conserve ?

Oui, et c'est bien meilleur. Construisez la sauce à partir de zéro avec un roux de beurre et de farine, du bouillon de bœuf et de la vraie crème aigre. Pas de goût de soupe en conserve transformée — juste une sauce maison riche et veloutée dans le même temps.

Comment éviter que la crème aigre ne caille dans le stroganoff ?

Retirez toujours la poêle du feu avant d'incorporer la crème aigre. Ne l'ajoutez jamais à une sauce bouillante ou qui mijote vigoureusement. Si la sauce est très chaude, tempérez d'abord la crème aigre en y incorporant quelques cuillères à soupe de sauce chaude, puis ajoutez le mélange réchauffé.

Que servez-vous avec le boeuf stroganoff ?

Les nouilles aux œufs larges sont l'accompagnement classique. Les pommes de terre en purée, le riz ou la polenta sont d'excellentes alternatives. Une simple salade verte ou des haricots verts cuits à la vapeur équilibrent la richesse de la sauce crémeuse.

Restrictions alimentaires

Allergènes

Produits laitiers (beurre, crème aigre)Gluten (farine, nouilles aux œufs)Œufs (nouilles aux œufs)

Non adapté pour

Végans
Végétariens
Intolérants au lactose
Intolérants au gluten (sauf modification)

Modifications

Utilisez de la farine sans gluten et des pâtes sans gluten pour une version sans gluten. Remplacez la crème aigre par de la crème de coco et le beurre par de l'huile d'olive pour une version sans produits laitiers. Le profil de saveur changera légèrement mais restera délicieux.

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Dîner Bœuf

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