Ingredientes
Res
- 3 lb (1.4 kg) paleta de res, cortada en trozos de 3 pulgadas
- 1 cucharada de sal kosher
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharada de aceite neutro (para sellar)
Pasta de chile (Adobo)
- 4 chiles guajillo secos, sin tallos ni semillas
- 3 chiles ancho secos, sin tallos ni semillas
- 2 chiles de árbol secos (opcional, para dar picor)
- 1 tomate roma, cortado por la mitad
- 1/4 cebolla blanca
- 4 dientes de ajo, pelados
- 1 raja de canela (aproximadamente 2 pulgadas)
- 3 clavos de olor enteros
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de orégano mexicano seco
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana
Estofado
- 6 tazas (1.4 L) de caldo de res bajo en sodio
- 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
- 1 cucharadita de sal kosher (o más al gusto)
Tacos
- 12-16 tortillas de maíz pequeñas
- 2 tazas (200 g) de queso Oaxaca, desmenuzado (mozzarella o Monterey Jack funcionan)
- 1/4 taza (40 g) de cebolla blanca, finamente picada
- 1/4 taza (15 g) de cilantro fresco, picado
- 1 limón, cortado en gajos
Instrucciones
Tueste los chiles guajillo, ancho y de árbol secos en una sartén seca a fuego medio de 30-60 segundos por lado hasta que estén fragantes y flexibles — no deje que se quemen o se pondrán amargos. Transfiera a un tazón, cubra con agua hirviendo y remoje durante 15 minutos hasta que estén suaves.
Escurra los chiles remojados (reserve 1 taza del líquido de remojo). Licúe los chiles con tomate, cebolla, ajo, canela, clavos, comino, orégano, pimentón, vinagre y el líquido de remojo reservado hasta que quede completamente suave, unos 2 minutos. Cuele a través de un colador de malla fina para obtener una pasta de adobo sedosa.
Secue los trozos de carne de res y sazone con sal y pimienta. Caliente aceite en una olla holandesa grande a fuego medio-alto y selle la carne en lotes, 3-4 minutos por lado, hasta que esté profundamente dorada. No llene demasiado la sartén — el dorado es sinónimo de sabor.
Devuelva toda la carne de res a la olla. Vierta la pasta de chile, el caldo de res, el vinagre, las hojas de laurel y la sal. Lleve a ebullición, luego cubra y transfiera a un horno a 325°F (160°C). Braze durante 3 horas, hasta que la carne de res se deshebre sin esfuerzo con un tenedor.
Retire la carne de res a un tazón y deshebre con dos tenedores. Cuele el líquido del brasado: el caldo de abajo es su consomé, y el aceite rojo brillante que retira de la superficie es el aceite mágico para freír — guarde ambos. Pruebe el consomé y agregue sal o vinagre hasta que el sabor cobre vida.
Caliente un comal o una sartén grande a fuego medio-alto. Sumerja cada tortilla brevemente en el aceite de chile reservado, luego colóquela en el comal. Cubra con queso, una cucharada generosa de carne de res deshebrada, cebolla y cilantro. Doble por la mitad y ase en el comal 1-2 minutos por lado hasta que el queso esté derretido y la tortilla esté crujiente y lacada de rojo.
Sirva los tacos inmediatamente con tazones pequeños de consomé caliente para sumergir, además de gajos de limón y cebolla picada y cilantro extra. Sumerja. Muerda. Repita.
Consejos Personales
- Tuesta los chiles: nunca omitas este paso. Treinta segundos por lado en una sartén seca despiertan los aceites y profundizan el sabor. Si los quemas, toda la olla se vuelve amarga; si los tuestas bien, obtienes la base ahumada y afrutada que define a la birria.
- Cuela la pasta de adobo. Las pieles de los chiles secos nunca se desintegran por completo, ni siquiera en una licuadora de alta velocidad. Presionar la pasta a través de un colador de malla fina elimina la textura arenosa y te da ese consomé sedoso de restaurante. Son cinco minutos adicionales que elevan todo el plato.
- Retira el aceite rojo: es el secreto para una quesabirria crujiente. Después de brasear, un aceite de chile rojo brillante flota en la superficie del caldo. Ese aceite, untado en la tortilla antes de dorarla en la plancha, es lo que crea la clásica cáscara de taco roja, crujiente y laqueada. No lo deseches.
- Prepara el braseado un día antes. La birria es uno de esos platos excepcionales que está notablemente mejor al día siguiente. Los sabores se integran, y el enfriamiento nocturno permite que la grasa se solidifique en la superficie para que puedas retirarla fácilmente. Recalienta suavemente y luego arma los tacos al momento.
- Desmenuza mientras esté tibia. La carne de res fría se endurece y se vuelve fibrosa. Separa la carne con dos tenedores mientras aún esté tibia del braseado; se desmenuza en menos de un minuto. Si se enfrió, rocíala con un poco de consomé caliente para aflojarla nuevamente.
Nutrición (por porción)
Nutrición (por porción): 3 tacos with consommé | USDA FoodData Central, calculated estimates
Etiquetas
Preguntas Frecuentes
¿Qué son los tacos de birria?
¿Los tacos de birria son picantes?
¿Cuál es el mejor corte de res para la birria?
¿Puedo hacer birria en una olla de cocción lenta o Instant Pot?
¿Con qué sirvo los tacos de birria?
Restricciones Dietéticas
Alérgenos
No apto para
- Veganos
- Vegetarianos
Modificaciones
- Use queso sin lácteos u omita el queso por completo para una versión sin lácteos. Para una receta sin gluten, esta ya es naturalmente libre de gluten; solo verifique que sus tortillas de maíz sean 100% de maíz. Una adaptación vegana es difícil porque la carne de res es el ingrediente principal; considere un estofado de champiñones y yaca en el mismo caldo de chile.
