Zutaten
Rindfleisch
- 3 lb (1.4 kg) Rinderschulter, in 3-Zoll-Stücke geschnitten
- 1 EL koscheres Salz
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 1 EL neutrales Öl (zum Anbraten)
Chilipaste (Adobo)
- 4 getrocknete Guajillo-Chilis, Stiele und Kerne entfernt
- 3 getrocknete Ancho-Chilis, Stiele und Kerne entfernt
- 2 getrocknete Chiles de Árbol (optional, für die Schärfe)
- 1 Roma-Tomate, halbiert
- 1/4 weiße Zwiebel
- 4 Knoblauchzehen, geschält
- 1 Zimtstange (ca. 2 Zoll)
- 3 ganze Nelken
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL getrockneter mexikanischer Oregano
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- 1 EL Apfelessig
Schmoren
- 6 Tassen (1.4 L) natriumarme Rinderbrühe
- 2 EL Apfelessig
- 1 TL koscheres Salz (plus mehr nach Geschmack)
Tacos
- 12-16 kleine Mais-Tortillas
- 2 Tassen (200 g) Oaxaca-Käse, gerieben (Mozzarella oder Monterey Jack funktionieren auch)
- 1/4 Tasse (40 g) weiße Zwiebel, fein gewürfelt
- 1/4 Tasse (15 g) frischer Koriander, gehackt
- 1 Limette, in Spalten geschnitten
Zubereitung
Die getrockneten Guajillo-, Ancho- und Árbol-Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 30–60 Sekunden pro Seite rösten, bis sie duften und geschmeidig werden — nicht anbrennen lassen, sonst werden sie bitter. In eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen, bis sie weich sind.
Die eingeweichten Chilis abgießen (1 Tasse Einweichflüssigkeit aufheben). Chilis mit Tomate, Zwiebel, Knoblauch, Zimt, Nelken, Kreuzkümmel, Oregano, Paprikapulver, Essig und der aufgehobenen Einweichflüssigkeit pürieren, bis alles völlig glatt ist, etwa 2 Minuten. Für eine seidige Adobo-Paste durch ein feines Sieb streichen.
Die Rindfleischwürfel trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem großen Dutch Oven bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Rindfleisch in Portionen anbraten, 3–4 Minuten pro Seite, bis tiefbraun. Die Pfanne nicht überladen — Anbraten bedeutet Geschmack.
Das gesamte Rindfleisch in den Topf zurückgeben. Die Chili-Paste, Rinderbrühe, Essig, Lorbeerblätter und Salz einrühren. Aufkochen, dann abdecken und in einen 160 °C (325 °F) heißen Ofen stellen. 3 Stunden schmoren, bis sich das Rindfleisch mühelos mit einer Gabel zupfen lässt.
Das Rindfleisch in eine Schüssel nehmen und mit zwei Gabeln zupfen. Die Schmorflüssigkeit absieben: die Brühe darunter ist das Consommé, und das leuchtend rote Öl, das man abschöpft, ist das magische Frittieröl — beides aufheben. Das Consommé abschmecken und Salz oder Essig hinzufügen, bis es perfekt abgerundet ist.
Eine Grillplatte oder große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Jede Tortilla kurz in das aufgehobene Chili-Öl tauchen, dann auf die Grillplatte legen. Mit Käse, einer großzügigen Portion zupfes Rindfleisch, Zwiebel und Koriander belegen. In der Hälfte zusammenklappen und 1–2 Minuten pro Seite grillen, bis der Käse geschmolzen und die Tortilla knusprig und rot lackiert ist.
Die Tacos sofort mit kleinen Schüsseln heißem Consommé zum Eintunken servieren, dazu Limettenspalten sowie extra gewürfelte Zwiebel und Koriander. Eintunken. Reinbeißen. Wiederholen.
Persönliche Tipps
- Röste die Chilis an – überspringe das niemals. Dreißig Sekunden pro Seite in einer trockenen Pfanne wecken die Öle auf und vertiefen den Geschmack. Verbrennst du sie, wird der ganze Topf bitter; röste sie richtig und du erhältst das rauchige, fruchtige Fundament, das Birria ausmacht.
- Siebe die Adobopaste. Getrocknete Chilischalen zerfallen nie vollständig, selbst nicht in einem Hochleistungsmixer. Wenn du die Paste durch ein feines Sieb streichst, entfernst du die Rückstände und erhältst ein seidiges Consommé wie im Restaurant. Das sind fünf extra Minuten, die das ganze Gericht aufwerten.
- Schöpfe das rote Öl ab – es ist das Geheimnis für knusprige Quesabirria. Nach dem Schmoren schwimmt hellrotes Chiliöl auf der Brühe. Dieses Öl, vor dem Braten auf die Tortilla gestrichen, sorgt für die typische rote, knusprige, glasierte Taco-Schale. Wirf es nicht weg.
- Schmore einen Tag im Voraus. Birria ist eines dieser seltenen Gerichte, das am nächsten Tag deutlich besser schmeckt. Die Aromen verbinden sich, und das Abkühlen über Nacht lässt das Fett an der Oberfläche erstarren, sodass du es sauber abheben kannst. Erwärme es schonend und bereite die Tacos dann nach Bedarf zu.
- Zupfe das Fleisch warm. Kaltes Rindfleisch zieht sich zusammen und wird faserig. Ziehe das Fleisch mit zwei Gabeln auseinander, solange es noch vom Schmoren warm ist – es lässt sich in unter einer Minute zupfen. Ist es abgekühlt, träufle etwas heißes Consommé darüber, um es wieder zu lockern.
Nährwerte (pro Portion)
Nährwerte (pro Portion): 3 tacos with consommé | USDA FoodData Central, calculated estimates
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Häufige Fragen
Was sind Birria-Tacos?
Sind Birria-Tacos scharf?
Welches Rindfleischstück eignet sich am besten für Birria?
Kann ich Birria in einem Slow Cooker oder Instant Pot zubereiten?
Was serviere ich zu Birria-Tacos?
Ernährungseinschränkungen
Allergene
Nicht geeignet für
- Veganer
- Vegetarier
Anpassungen
- Verwende milchfreien Käse oder lasse den Käse für eine milchfreie Version komplett weg. Für ein glutenfreies Rezept ist dies bereits von Natur aus glutenfrei – stelle nur sicher, dass deine Maistortillas zu 100 % aus Mais bestehen. Eine vegane Anpassung ist schwierig, da das Rindfleisch zentral ist; erwäge, Champignons und Jackfrucht in derselben Chili-Brühe zu schmoren.
