Тако с говяжьей бирьей и консоме

Name: Тако с говяжьей бирьей и консоме
Prep time: 30 min
Cook time: 210 min
Total time: 240 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Мексиканская
Ingredients: 3 фунта (1.4 кг) говяжьей лопатки, нарезанной кусками по 3 дюйма; 1 ст. л. кошерной соли; 1 ч. л. черного перца; 1 ст. л. нейтрального масла (для обжарки); 4 сушеных перца чили гуахильо, без плодоножек и семян; 3 сушеных перца чили анчо, без плодоножек и семян; 2 сушеных перца чили де арболь (по желанию, для остроты); 1 помидор рома, разрезанный пополам; 1/4 белой луковицы; 4 зубчика чеснока, очищенных; 1 палочка корицы (около 2 дюймов); 3 целых бутона гвоздики; 2 лавровых листа; 1 ч. л. молотого кумина; 1 ч. л. сушеного мексиканского орегано; 1 ч. л. копченой паприки; 1 ст. л. яблочного уксуса; 6 стаканов (1.4 л) говяжьего бульона с пониженным содержанием соли; 2 ст. л. яблочного уксуса; 1 ч. л. кошерной соли (плюс еще по вкусу); 12-16 небольших кукурузных лепешек тортилья; 2 стакана (200 г) сыра Оахака, натертого на терке (подойдет моцарелла или Монтерей Джек); 1/4 стакана (40 г) белого лука, мелко нарезанного кубиками; 1/4 стакана (15 г) свежей кинзы, измельченной; 1 лайм, нарезанный дольками

Подготовка: 30 мин Готовка: 210 мин Порции: 6 Средне

⭐ Популярный

Alex Chen

Ингредиенты

Говядина

3 фунта (1.4 кг) говяжьей лопатки, нарезанной кусками по 3 дюйма
1 ст. л. кошерной соли
1 ч. л. черного перца
1 ст. л. нейтрального масла (для обжарки)

Паста чили (Адобо)

4 сушеных перца чили гуахильо, без плодоножек и семян
3 сушеных перца чили анчо, без плодоножек и семян
2 сушеных перца чили де арболь (по желанию, для остроты)
1 помидор рома, разрезанный пополам
1/4 белой луковицы
4 зубчика чеснока, очищенных
1 палочка корицы (около 2 дюймов)
3 целых бутона гвоздики
2 лавровых листа
1 ч. л. молотого кумина
1 ч. л. сушеного мексиканского орегано
1 ч. л. копченой паприки
1 ст. л. яблочного уксуса

Тушение

6 стаканов (1.4 л) говяжьего бульона с пониженным содержанием соли
2 ст. л. яблочного уксуса
1 ч. л. кошерной соли (плюс еще по вкусу)

Тако

12-16 небольших кукурузных лепешек тортилья
2 стакана (200 г) сыра Оахака, натертого на терке (подойдет моцарелла или Монтерей Джек)
1/4 стакана (40 г) белого лука, мелко нарезанного кубиками
1/4 стакана (15 г) свежей кинзы, измельченной
1 лайм, нарезанный дольками

Инструкции

Подсушите сухие перцы гуахильо, анчо и чили де арбль на сухой сковороде на среднем огне по 30–60 секунд с каждой стороны, пока они не станут ароматными и эластичными — не позволяйте им подгорать, иначе они будут горчить. Переложите в миску, залейте кипятком и замочите на 15 минут до размягчения.

Сухие перцы гуахильо и анчо подсушиваются на сухой чугунной сковороде

Слейте воду с замоченных перцев (сохраните 1 стакан жидкости от замачивания). Измельчите перцы в блендере с помидором, луком, чесноком, корицей, гвоздикой, кумином, орегано, паприкой, уксусом и сохранённой жидкостью от замачивания до полной однородности, около 2 минут. Протрите через мелкое сито для получения шелковистой пасты адобо.

Восстановленные перцы измельчаются с ароматическими овощами в однородную красную пасту адобо

Обсушите куски говядины бумажным полотенцем и приправьте солью и перцем. Разогрейте масло в большой жаровне на средне-высоком огне и обжаривайте говядину партиями, по 3–4 минуты с каждой стороны, до глубокой золотистой корочки. Не переполняйте сковороду — обжарка означает вкус.

Куски говяжьей лопатки обжариваются в жаровне до глубокой золотистой корочки

Верните всю говядину в жаровню. Влейте перечную пасту, говяжий бульон, уксус, лавровые листья и соль. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 160°C. Тушите 3 часа, пока говядина не будет легко распадаться на волокна вилкой.

Говядина тушится в красном перечном бульоне в закрытой жаровне

Переложите говядину в миску и разберите на волокна двумя вилками. Процедите жидкость от тушения: бульон внизу — это ваш консоме, а ярко-красное масло, которое вы снимете сверху, — волшебное масло для жарки. Сохраните и то, и другое. Попробуйте консоме и добавьте соль или уксус, пока вкус не заиграет.

Разобранная на волокна говядина и миска с красным перечным маслом, снятым с жидкости от тушения

Разогрейте сковороду-гриль или большую сковороду на средне-высоком огне. Кратко обмакните каждую тортилью в сохранённое перечное масло, затем выложите на сковороду. Посыпьте сыром, щедрой ложкой разобранной говядины, луком и кинзой. Сложите пополам и обжаривайте 1–2 минуты с каждой стороны, пока сыр не расплавится, а тортилья не станет хрустящей и лакированно-красной.

Тако кесабиррия обжариваются до хрустящей красной корочки с плавящимся сыром

Подавайте тако немедленно с небольшими пиалами горячего консоме для макания, а также дольками лайма и дополнительным нарезанным луком и кинзой. Макайте. Откусывайте. Повторяйте.

Тако биррия подаются с пиалами красного консоме для макания

Личные советы

Обжарьте перцы чили — никогда не пропускайте этот шаг. Тридцать секунд с каждой стороны на сухой сковороде пробуждают масла и углубляют вкус. Сожгите их — и весь котелок станет горьким; обжарьте правильно — и вы получите копченую, фруктовую основу, которая определяет бирию.
Процедите пасту адобо. Кожура сушеного чили никогда полностью не измельчается, даже в мощном блендере. Протирание пасты через мелкое сито удаляет крупинки и дает вам тот самый шелковистый консоме, как в ресторане. Это пять дополнительных минут, которые выведут блюдо на новый уровень.
Снимите красное масло — это секрет хрустящей кесабирии. После тушения на поверхности бульона всплывает ярко-красное масло чили. Именно это масло, нанесенное на лепешку перед жаркой, создает ту самую фирменную красную, хрустящую, лакированную оболочку тако. Не выливайте его.
Тушите за день до подачи. Бирия — одно из тех редких блюд, которые на следующий день становятся заметно лучше. Вкусы смешиваются, а охлаждение за ночь позволяет жиру затвердеть сверху, чтобы вы могли легко его снять. Слегка разогрейте, а затем собирайте тако порционно.
Разбирайте на волокна в теплом виде. Холодная говядина стягивается и становится волокнистой. Разделяйте мясо двумя вилками, пока оно еще теплое после тушения — оно распадается на волокна меньше чем за минуту. Если оно остыло, плесните немного горячего консоме, чтобы вернуть ему мягкость.

Питание (на порцию)

520 kcal

Калории

38g

Белки

32g

Углеводы

28g

Жиры

Клетчатка

Питание (на порцию): 3 tacos with consommé | USDA FoodData Central, calculated estimates

Частые вопросы

Что такое тако биррия?

Тако биррия — это мексиканское блюдо из мяса (традиционно козлятины, но сегодня чаще всего говяжьей лопатки), которое медленно тушат в насыщенном бульоне с чили и специями, пока оно не станет настолько нежным, что будет распадаться на волокна. Измельченное мясо заворачивают в тортильи, обмакнутые в масло с чили, вместе с сыром и обжаривают на сковороде до хрустящей корочки, а затем подают с процеженным бульоном (консоме) для макания. Версию с сырной начинкой называют кесабиррия.

Острые ли тако биррия?

Слегка. Чили гуахильо и анчо обладают копченым и фруктовым вкусом с очень небольшой остротой. 2 необязательных перца чили де арболь добавят легкую пикантность — исключите их для детской версии или увеличьте количество вдвое, если хотите получить настоящую жгучесть. В конце вы всегда можете размешать щепотку кайенского перца в консоме.

Какая часть говядины лучше всего подходит для биррии?

Говяжья лопатка — лучший повседневный выбор: она имеет хорошие жировые прослойки, доступна по цене и становится невероятно нежной после 3 часов тушения. Для более насыщенного вкуса добавьте 1 lb говяжьих коротких ребрышек или бычьего хвоста. Грудинка также подходит, но требует около 4 часов.

Можно ли приготовить биррию в медленноварке или Instant Pot?

Да. Медленноварка: сначала обжарьте говядину, затем готовьте в режиме LOW в течение 8 часов. Instant Pot: 70 минут при высоком давлении с естественным сбросом давления в течение 15 минут. Тушение на плите или в духовке дает самый насыщенный вкус из-за более долгого и мягкого выпаривания, но все три метода позволяют приготовить отличные тако.

С чем подавать тако биррия?

Консоме — это обязательное дополнение: именно соус для макания делает биррию биррией. Помимо этого, подавайте с мексиканским рисом, пюре из обжаренной фасоли, свежим капустным салатом или просто дополнительными дольками лайма, нарезанным луком и кинзой, чтобы гости могли дополнять каждый тако по своему вкусу.

Диетические ограничения

Аллергены

Молочные продукты (сыр)

Не подходит для

Веганы
Вегетарианцы

Изменения

Используйте немолочный сыр или полностью исключите сыр для версии без молочных продуктов. Для безглютенового рецепта это блюдо уже естественно не содержит глютен — просто убедитесь, что ваши кукурузные лепешки на 100% состоят из кукурузы. Адаптировать рецепт для веганов сложно, так как говядина является основным ингредиентом; рассмотрите возможность тушения грибов и джекфрута в том же бульоне с чили.

Ещё

Ужин Говядина