치킨 볶음밥

개인 팁

• 하룻밤 된 밥은 필수입니다. 갓 지은 밥은 너무 촉촉하여 끈적한 엉망이 됩니다. 저는 전날 밤 밥을 지어 팬에 펼쳐 놓고 덮지 않고 냉장 보관합니다 — 표면이 마르고 볶을 때 각 알갱이가 분리됩니다. 급할 경우, 뜨거운 밥을 쟁반에 펼쳐 30분 동안 얼립니다.
• 한 번에 모두 요리하지 마세요. 먼저 닭고기, 그 다음 계란, 그 다음 채소, 그 다음 밥, 마지막으로 소스. 모든 재료를 한 번에 넣으니 결과가 축축하고 고르지 않게 익은 재앙이었습니다. 각 재료는 고열에서의 순간이 필요합니다.
• 고열이 중요합니다. 밥을 넣을 때 웍이 연기가 나지 않으면 찌고 있는 것입니다, 볶고 있지 않습니다. 저는 버너를 최대한 높이고 재료를 계속 움직입니다. 밥을 잠시 30초 동안 두는 것이 식당 볶음밥 같은 그을린 자국을 만들어냅니다.
• 소스를 과하게 사용하지 마세요. 저는 예전에는 간장을 밥 위에 직접 부어 갈색의 짠 웅덩이가 되곤 했습니다. 이제는 소스 재료를 작은 그릇에 먼저 섞고, 웍의 가장자리에 둘러 붓습니다 — 이렇게 하면 고르게 간이 되면서 밥이 젖지 않습니다.
• 참기름은 마무리용 기름이지 요리용 기름이 아닙니다. 고열에서 타버리고 쓴맛이 납니다. 저는 소스와 함께 마지막에 추가하여 구운 맛이 그대로 유지되도록 합니다. 식물성 기름으로 요리하고, 참기름으로 마무리합니다. FDA에 따르면, 요리용 기름은 유해한 화합물이 방출되지 않도록 연기점 이상으로 가열해서는 안 됩니다.