Ingrédients
Garniture
Croûte et finition
Bon appétit !
Préparation
Faites fondre le beurre dans une grande cocotte en fonte à feu moyen. Ajoutez l'oignon, le céleri et les carottes et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 5 minutes. Incorporez l'ail et faites cuire 30 secondes.
Saupoudrez la farine sur les légumes et remuez constamment pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange ait un aspect sableux et dégage une légère odeur de noisette. Ne laissez pas brunir — la farine doit bien cuire pour que la sauce n'ait pas de goût de cru.
Ajoutez le bouillon de poulet par petites quantités en fouettant, en veillant à ce que chaque ajout soit bien absorbé avant d'en verser davantage, puis incorporez le lait en fouettant. Laissez mijoter en fouettant souvent, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse comme une sauce gravy, 3 à 4 minutes.
Incorporez les dés de poulet, le thym, le sel et le poivre. Laissez mijoter doucement, en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le poulet atteigne 165°F (74°C) — la température de sécurité de l'USDA pour la volaille. Hors du feu, incorporez les petits pois et la crème, puis laissez refroidir la garniture pendant 10 minutes.
Préchauffez le four à 425°F (220°C). Foncez un moule à tarte de 9 pouces avec un disque de pâte et badigeonnez-le d'un peu de dorure à l'œuf. Répartissez la garniture refroidie et déposez le second disque de pâte par-dessus. Rognez, scellez et ourlez les bords, badigeonnez du reste de la dorure, puis découpez 3 larges évents près du centre.
Faites cuire sur la grille placée juste en dessous du centre du four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que la garniture bouillonne par les évents, en protégeant les bords avec du papier d'aluminium s'ils brunissent trop vite. Laissez reposer 10 minutes avant de découper — la sauce doit avoir le temps de prendre avant la découpe.
Conseils personnels
- Laissez refroidir la garniture avant le montage. Une garniture chaude fait fondre la matière grasse de la pâte avant que celle-ci n'ait eu le temps de cuire — c'est exactement ainsi qu'on se retrouve avec un fond détrempé. Dix minutes sur le plan de travail suffisent ; la garniture doit être tiède, pas fumante, quand elle rencontre la pâte.
- Poussez le roux jusqu'à une texture sablonneuse et un parfum de noisette, jamais brun. Lors de mes premières tentatives, j'ai bâclé l'étape de la farine et j'ai obtenu un léger goût de pâte crue qu'aucune cuisson n'a pu corriger. Quatre-vingt-dix secondes de remuage constant, voilà tout le secret.
- Ajoutez le bouillon petit à petit. Le verser d'un seul coup provoque des grumeaux que j'ai déjà dû filtrer. Un versement progressif garde la sauce parfaitement lisse.
- Pratiquez les évents près du centre. La vapeur doit s'échapper au-dessus de la partie la plus épaisse de la garniture — trois larges entailles au milieu remplissent ce rôle. Si vous ne percez d'évents qu'en bordure, la croûte supérieure gonfle comme un ballon puis s'affaisse en un dôme creux.
- Laissez reposer la tourte 10 minutes avant de la découper. À la sortie du four, la sauce est brûlante comme de la lave et inonde l'assiette. Le repos fait prendre la garniture, si bien que chaque part se tranche net et garde sa forme.
Nutrition (par portion)
Nutrition (par portion): 1 of 6 wedges | USDA FoodData Central, calculated estimates
Questions fréquentes
Comment épaissir la garniture de la tourte au poulet ?
Peut-on préparer la tourte au poulet à l'avance ?
Pourquoi ma tourte au poulet est-elle liquide ?
Peut-on utiliser du poulet rôti ?
Comment empêcher la croûte du fond de devenir détrempée ?
Restrictions alimentaires
Allergènes
Non adapté pour
- Véganes et végétariens (contient du poulet, du beurre, du lait et de la crème)
- Personnes évitant le gluten ou suivant un régime pauvre en glucides (pâte au blé et sauce épaissie à la farine)
- Personnes allergiques aux produits laitiers ou intolérantes au lactose
Modifications
- Pour une version sans gluten, utilisez une pâte à tourte sans gluten et remplacez le ⅓ de tasse de farine par un mélange sans gluten 1:1, ou épaississez avec 3 c. à soupe de fécule de maïs mélangée au bouillon froid. Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par de l'huile d'olive et utilisez un lait et une crème d'origine végétale non sucrés. Pour une tourte végétarienne, remplacez le poulet par 2 tasses de champignons émincés plus des carottes et des petits pois supplémentaires, et utilisez du bouillon de légumes.
