Ingrédients
Gauges de viande
- 1 lb (454g) de viande de boeuf hachée 80/20 (épaule), divisée en 4 portions égales (environ 4 oz chacune)
- 1 c. à thé de sel casher
- ½ c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
- 1 c. à soupe d'huile neutre ou de beurre (pour la poêle)
Fromage et pains
- 4 tranches de fromage américain
- 4 pains briochés ou de pomme de terre, fendus
- 1 c. à soupe de beurre fondu (pour griller les pains)
Sauce spéciale
- ⅓ de tasse de mayonnaise
- 1 c. à soupe de ketchup
- 1 c. à thé de moutarde jaune
- 1 c. à thé de relish de cornichons doux
- ½ c. à thé de paprika fumé
- une pincée de poudre d'ail
Garnitures (facultatif)
- 4 feuilles de laitue
- 4 tranches de tomate
- ½ petit oignon rouge, coupé en fines tranches
- 8 tranches de cornichons à l'aneth
Préparation
Divisez 1 lb de bœuf haché en 4 portions détachées (environ 4 oz chacune). Façonnez délicatement chacune en une boule - ne la tassez pas et ne la travaillez pas trop. Une boule détachée s'écrasera en un steak plus fin et plus croustillant, tandis qu'une boule tassée deviendra dense comme une saucisse.
Faites chauffer une poêle en fonte ou en acier inoxydable à feu moyen-vif à vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau danse et s'évapore au contact (environ 450-500°F / 230-260°C). Ajoutez une fine couche d'huile ou de beurre et laissez-la miroiter.
Déposez une boule de bœuf sur la poêle chaude et écrasez-la immédiatement à plat avec une spatule lourde - appuyez bien droit vers le bas pendant 5 secondes jusqu'à ce qu'elle atteigne environ ¼ de pouce d'épaisseur et 4 pouces de diamètre. Assaisonnez le dessus avec du sel et du poivre.
Faites cuire sans y toucher jusqu'à ce que les bords deviennent brun foncé et croustillants, environ 2 minutes. Grattez - ne soulevez pas - le steak de la poêle avec une spatule bien aiguisée pour garder la croûte intacte, puis retournez-le.
Garnissez immédiatement avec une tranche de fromage américain et couvrez lâchement avec un bol en métal ou un couvercle pendant 30 à 60 secondes pour que le fromage fonde pendant que le deuxième côté termine sa cuisson.
Faites griller les pains coupés côté coupé vers le bas dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Tartinez les deux moitiés de sauce spéciale, puis montez le burger : pain inférieur, laitue, tomate, le steak au fromage, cornichons, oignon, pain supérieur. Servez immédiatement pendant que la croûte est à son maximum de croustillant.
Conseils personnels
- Écraser dans les 10 secondes suivant le contact. J'ai appris ça à mes dépens - si vous attendez, la viande se contracte et ne s'aplatira pas. Dès que la boule touche l'acier, appuyez dessus fermement. Après environ 30 secondes, la croûte commence à se former et vous avez perdu votre chance d'obtenir un steak fin et dentelé.
- Utiliser du collier 80/20 et ne pas aller plus maigre. J'ai essayé 90/10 une fois et j'ai obtenu des steaks secs, pâles et sans croûte. Le gras fond dans la poêle chaude, fait frire les bords, et c'est tout l'intérêt du smash burger. 80/20 (ou même 75/25) n'est pas négociable.
- Saler l'extérieur, jamais la boule. Mélanger du sel à la viande hachée dissout les protéines et donne une texture dense comme une saucisse. J'assaisonne uniquement le dessus après avoir écrasé, juste avant que ça ne touche l'huile. L'intérieur reste tendre et friable.
- Gratter, ne pas soulever, lors du retournement. La croûte adhère à la poêle - c'est la meilleure partie. Une spatule en métal fine et bien aiguisée, pressée à plat contre l'acier, glisse sous le steak et garde chaque morceau croustillant attaché. Une spatule épaisse laisse la moitié de la croûte collée à la poêle.
- Ne jamais presser après le retournement. Je sais qu'il est tentant de l'écraser à nouveau, mais cela expulse simplement le jus que vous avez essayé de conserver. Après le retournement, garnissez de fromage, couvrez et laissez cuire. Le deuxième côté n'a besoin que d'environ une minute.
Nutrition (par portion)
Nutrition (par portion): 1 burger (with bun and sauce) | USDA FoodData Central, calculated estimates
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Questions fréquentes
Quelle épaisseur donner à un steak haché écrasé ?
Quel est le meilleur ratio de viande de bœuf hachée pour les smash burgers ?
Quelle doit être la température de la poêle pour les smash burgers ?
Pourquoi mes smash burgers se défont-elles ou collent-elles à la poêle ?
Faut-il retourner une smash burger, et combien de temps de chaque côté ?
Peut-on préparer les smash burgers à l'avance ou les réchauffer ?
Restrictions alimentaires
Allergènes
Non adapté pour
- Végétaliens
- Végétariens
Modifications
- Utilisez une feuille de laitue au lieu d'un pain pour une version sans gluten et faible en glucides. Remplacez le fromage américain par une tranche sans produits laitiers pour le rendre sans produits laitiers. Choisissez des pains certifiés sans gluten si nécessaire.
