Ингредиенты
Котлеты
- 1 фунт (454 г) говяжьего фарша из лопатки 80/20, разделенный на 4 равные порции (около 4 унций каждая)
- 1 ч. л. крупной соли
- ½ ч. л. свежемолотого черного перца
- 1 ст. л. нейтрального растительного масла или сливочного масла (для сковороды)
Сыр и булочки
- 4 ломтика американского сыра
- 4 бриошные булочки или картофельные булочки, разрезанные пополам
- 1 ст. л. сливочного масла, растопленного (для обжарки булочек)
Фирменный соус
- ⅓ стакана майонеза
- 1 ст. л. кетчупа
- 1 ч. л. желтой горчицы
- 1 ч. л. сладкого маринованного соуса из огурцов
- ½ ч. л. копченой паприки, щепотка чесночного порошка
Начинка (по желанию)
- 4 листа салата
- 4 ломтика помидора
- ½ маленькой красной луковицы, тонко нарезанной
- 8 ломтиков маринованных огурцов с укропом
Инструкции
Разделите 1 фунт говяжьего фарша на 4 рыхлые порции (примерно по 4 унции каждая). Аккуратно скатайте каждую в шарик — не утрамбовывайте и не месите его. Рыхлый шарик расплющивается в более тонкую и хрустящую котлету, тогда как утрамбованный получается плотным, как сосиска.
Нагрейте чугунную или стальную сковороду на огне от среднего до сильного, пока капля воды не начнет танцевать и мгновенно испаряться при контакте (около 230-260°C). Добавьте тонкий слой масла или сливочного масла и дайте ему заблестеть.
Поместите один говяжий шарик на горячую сковороду и сразу же расплющьте его тяжелой лопаткой — нажимайте прямо вниз в течение 5 секунд, пока он не станет толщиной около 6 мм и диаметром 10 см. Приправьте верхнюю сторону солью и перцем.
Готовьте, не трогая, пока края не станут темно-коричневыми и хрустящими, около 2 минут. Соскребите — не поднимайте — котлету со сковороды острой лопаткой, чтобы сохранить корочку, затем переверните ее.
Сразу же положите сверху ломтик американского сыра и неплотно накройте металлической миской или крышкой на 30-60 секунд, чтобы сыр расплавился, пока вторая сторона заканчивает готовиться.
Поджарьте разрезанные булочки срезанной стороной вниз на сливочном масле до золотистого цвета. Намажьте специальный соус на обе половинки, затем соберите: нижняя булочка, салат, помидор, сырная котлета, маринованные огурцы, лук, верхняя булочка. Подавайте сразу же, пока корочка самая хрустящая.
Личные советы
- Разминайте в течение 10 секунд после контакта. Я узнал это на собственном опыте — если вы подождете, мясо стянется и не расплющится. В тот момент, когда шарик касается сковороды, сильно прижмите его. Примерно через 30 секунд начинает образовываться корочка, и вы упустили момент для тонкой, ажурной котлеты.
- Используйте лопатку 80/20 и не берите постнее. Я пробовал 90/10 один раз и получил сухие, бледные котлеты без корочки. Жир вытапливается на горячей сковороде, поджаривает края и в этом вся суть смэш-бургера. 80/20 (или даже 75/25) — это обязательно.
- Солите снаружи, никогда не солите шарик. Смешивание соли с фаршем растворяет белки и делает текстуру плотной, как у сосиски. Я приправляю только верхушку после расплющивания, прямо перед тем, как она коснется масла. Внутри котлета остается нежной и рассыпчатой.
- Переворачивайте, соскребая, а не поднимая. Корочка прилипает к сковороде — это лучшая часть. Тонкий, острый металлический шпатель, прижатый плоско к поверхности, скользит под котлетой и сохраняет каждый хрустящий кусочек. Толстая лопатка оставляет половину корочки прилипшей к сковороде.
- Никогда не нажимайте после переворачивания. Я знаю, что возникает соблазн снова сплющить ее, но это лишь выдавит сок, который вы старались сохранить. После переворачивания положите сверху сыр, накройте крышкой и дайте дойти. Второй стороне нужна всего около минуты.
Питание (на порцию)
Питание (на порцию): 1 burger (with bun and sauce) | USDA FoodData Central, calculated estimates
Теги
Частые вопросы
Как тонко нужно расплющивать котлету для смэш-бургера?
Какое соотношение фарша лучше всего подходит для смэш-бургеров?
Какой должна быть температура сковороды для смэш-бургеров?
Почему мои смэш-бургеры разваливаются или прилипают к сковороде?
Нужно ли переворачивать смэш-бургер, и сколько жарить с каждой стороны?
Можно ли приготовить смэш-бургеры заранее или разогреть их?
Диетические ограничения
Аллергены
Не подходит для
- Веганы
- Вегетарианцы
Изменения
- Используйте листья салата вместо булочки для версии без глютена и с низким содержанием углеводов. Замените американский сыр на ломтик без молочных продуктов, чтобы сделать блюдо безмолочным. При необходимости выбирайте сертифицированные булочки без глютена.
