المكونات
الأقراص
- 1 رطل (454جم) لحم بقري مفروم من الكتف بنسبة 80/20، مقسم إلى 4 أجزاء متساوية (حوالي 4 أونصات لكل منهما)
- 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجاً
- 1 ملعقة كبيرة زيت محايد أو زبدة (للمقلاة)
الجبن والخبز
- 4 شرائح جبن أمريكي
- 4 أرغفة خبز بريوش أو خبز البطاطس، مقسمة نصفين
- 1 ملعقة كبيرة زبدة، مذابة (لتحميص الخبز)
الصلصة الخاصة
- ⅓ كوب مايونيز
- 1 ملعقة كبيرة كاتشب
- 1 ملعقة صغيرة خردل أصفر
- 1 ملعقة صغيرة مخلل حلو مفروم
- ½ ملعقة صغيرة بابrika مدخنة
- رشة من مسحوق الثوم
الإضافات (اختياري)
- 4 أوراق خس
- 4 شرائح طماطم
- ½ بصلة حمراء صغيرة، مقطعة إلى شرائح رفيعة
- 8 شرائح مخلل الشبت
التعليمات
قسّم 1 رطل من اللحم البقري المفروم إلى 4 أجزاء غير مضغوطة (حوالي 4 أونصات لكل منها). شكّل كل جزء بلطف على هيئة كرة - لا تضغط عليه أو تعجنه كثيرًا. فالكرة غير المضغوطة تُسطح لتصبح قرصًا أرق وأكثر قرمشة، بينما الكرة المضغوطة تصبح كثيفة مثل النقانق.
سخّن مقلاة من الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ على نار متوسطة-عالية إلى عالية حتى ترقص قطرة ماء وتتبخر عند ملامستها (حوالي 450-500 درجة فهرنهايت / 230-260 درجة مئوية). أضف طبقة رقيقة من الزيت أو الزبدة ودعها تتلألأ.
ضع كرة لحم بقري واحدة على المقلاة الساخنة وسطحها فورًا بمسطاقة ثقيلة - اضغط لأسفل مباشرة لمدة 5 ثوانٍ حتى يصل سمكها إلى حوالي ¼ بوصة وقطرها إلى 4 بوصات. تبّل الجزء العلوي بالملح والفلفل.
اطهُ دون إزعاجه حتى يتحول لون الحواف إلى البني الداكن وتصبح مقرمشة، لمدة دقيقتين تقريبًا. اكشط - لا ترفع - القرص من المقلاة بمسطاقة حادة للحفاظ على القشرة سليمة، ثم اقلبه.
ضع شريحة من جبن الأمريكي على الوجه فورًا وغطِه بشكل غير محكم بوعاء معدني أو غطاء لمدة 30-60 ثانية حتى يذوب الجبن بينما ينتهي الطهي على الجانب الثاني.
حمّص الخبز المقطوف وجهه المقطوع لأسفل في الزبدة حتى يصبح ذهبيًا. افرد صلصة خاصة على النصفين، ثم جهّز البرجر: الخبز السفلي، الخس، الطماطم، القرص بالجبن، المخلل، البصل، الخبز العلوي. قدمه على الفور بينما تكون القشرة في أقصى قرمشتها.
نصائح شخصية
- اسحقها خلال 10 ثوانٍ من ملامستها. تعلمت هذا بالطريقة الصعبة - إذا انتظرت، يتماسك اللحم ولن ينضغط. في اللحظة التي تلمس فيها الكرة المقلاة، اضغط عليها بقوة. بعد حوالي 30 ثانية يبدأ القشر بالتشكل وتفقد نافذة الوقت للحصول على قرص رقيق ومخرم.
- استخدم لحم كتف بقري بنسبة 80/20 ولا تذهب لخيار أقل دهناً. جربت 90/10 مرة واحدة وحصلت على أقراص جافة وشاحبة بلا قشر. الدهون تذوب في المقلاة الساخنة، تقلي الأطراف، وهي الغاية الأساسية من برجر السماش. نسبة 80/20 (أ حتى 75/25) غير قابلة للتفاوض.
- ملّح الخارج، ولا تملّح الكرة أبداً. خلط الملح مع اللحم المفروم يذيب البروتينات ويحول القوام إلى كثيف كالنقانق. أضيف الملح للوجه العلوي فقط بعد السحق، وقبل ملامسته للزيت مباشرة. يبقى الداخل طرياً ومتفتتاً.
- اكشط، لا ترفع، عند التقليب. القشر يلتصق بالمقلاة - وهذا هو الجزء الجيد. ملعقة معدنية رقيقة وحادة مضغوطة بمستوى المقلاة تنزلق تحت القرص وتحافظ على التصاق كل قطعة مقرمشة. ملعقة سميكة تترك نصف القشر عالقاً بالمقلاة.
- لا تضغط أبداً بعد التقليب. أعرف أنه من المغري ضغطها مرة أخرى، لكن هذا يعصر العصائر التي سعيت للاحتفاظ بها. بعد التقليب، ضع الجبن في الأعلى، غطِّ المقلاة، ودعها تستوي. الجانب الثاني يحتاج فقط لحوالي دقيقة.
التغذية (لكل حصة)
التغذية (لكل حصة): 1 burger (with bun and sauce) | USDA FoodData Central, calculated estimates
الوسوم
أسئلة شائعة
ما مدى رقة الفطيرة عند هرسها لبرجر السماش؟
ما هي أفضل نسبة اللحم البقري المفروم لبرجر السماش؟
ما هي درجة حرارة المقلاة المناسبة لبرجر السماش؟
لماذا يتفكك برجر السماش الخاص بي أو يلتصق بالمقلاة؟
هل تقلب برجر السماش، وكم تستغرق كل جهة؟
هل يمكنك تحضير برجر السماش مسبقاً أو إعادة تسخينه؟
القيود الغذائية
المواد المسببة للحساسية
غير مناسب لـ
- النباتيين
- النباتيين (لاكتو-أووفو)
التعديلات
- استخدم ورق الخس بدلاً من الخبز للحصول على نسخة خالية من الغلوتين وقليلة الكربوهيدرات. استبدل الجبن الأمريكي بشريحة خالية من الألبان لجعله خالياً من منتجات الألبان. اختر خبزاً معتمداً خالياً من الغلوتين عند الحاجة.
