Ingredientes
Hambúrgueres
- 1 lb (454g) de acém de boi moído 80/20, dividido em 4 porções iguais (cerca de 113g cada)
- 1 colher de chá de sal kosher
- ½ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
- 1 colher de sopa de óleo neutro ou manteiga (para a frigideira)
Queijo & Pães
- 4 fatias de queijo americano
- 4 pães brioche ou de batata, cortados ao meio
- 1 colher de sopa de manteiga derretida (para dourar os pães)
Molho Especial
- ⅓ de xícara de maionese
- 1 colher de sopa de ketchup
- 1 colher de chá de mostarda amarela
- 1 colher de chá de relish de picles adocicado
- ½ colher de chá de páprica defumada
- uma pitada de alho em pó
Acompanhamentos (opcional)
- 4 folhas de alface
- 4 fatias de tomate
- ½ cebola roxa pequena, cortada em fatias finas
- 8 fatias de picles em conserva de endro
Instruções
Divida 1 lb (cerca de 450 g) de carne moída em 4 porções soltas (cerca de 4 oz / 115 g cada). Molde suavemente cada uma em uma bola - não aperte nem trabalhe demais a carne. Uma bola fofa é esmagada num hambúrguer mais fino e crocante, enquanto uma muito apertada fica densa como uma salsicha.
Aqueça uma frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável em fogo médio-alto a alto até que uma gota de água dance e evapore ao contato (cerca de 230-260°C). Adicione uma camada fina de óleo ou manteiga e deixe brilhar.
Coloque uma bola de carne na frigideira quente e imediatamente esmague-a com uma espátula pesada - pressione diretamente para baixo por 5 segundos até que fique com cerca de 0,5 cm de espessura e 10 cm de diâmetro. Tempere a parte de cima com sal e pimenta.
Cozinhe sem mexer até as bordas ficarem bem douradas e crocantes, cerca de 2 minutos. Raspe - não levante - o hambúrguer da frigideira com uma espátula afiada para manter a crosta intacta e, em seguida, vire-o.
Imediatamente cubra com uma fatia de queijo americano e cubra de forma frouxa com uma tigela de metal ou tampa por 30-60 segundos para que o queijo derreta enquanto o segundo lado termina de cozinhar.
Toste os pães cortados ao meio com a parte cortada voltada para baixo na manteiga até dourarem. Espalhe o molho especial em ambas as metades e, em seguida, monte o hambúrguer: pão inferior, alface, tomate, o hambúrguer com queijo, picles, cebola, pão superior. Sirva imediatamente, enquanto a crosta está no ponto máximo de crocância.
Dicas Pessoais
- Esmague em até 10 segundos após o contato. Aprendi isso da maneira difícil - se esperar, a carne contrai e não achata. No momento em que a bola toca o ferro, pressione-a com força. Após cerca de 30 segundos, a crosta começa a se formar e você perdeu a janela para um hambúrguer fino e rendado.
- Use acém 80/20 e não use um corte mais magro. Tentei 90/10 uma vez e obtive hambúrgueres secos e pálidos, sem crosta. A gordura se derrete na frigideira quente, frita as bordas e é todo o objetivo de um smash burger. 80/20 (ou até mesmo 75/25) é inegociável.
- Salgue o exterior, nunca a bola. Misturar sal na carne moída dissolve as proteínas e deixa a textura densa, como a de uma salsicha. Eu tempero apenas a parte de cima após esmagar, logo antes de ir para o óleo. O interior fica macio e desfeito.
- Raspe, não levante, ao virar. A crosta adere à frigideira - essa é a melhor parte. Uma espátula de metal fina e afiada, pressionada contra o ferro, desliza por baixo do hambúrguer e mantém cada pedaço crocante grudado. Uma espátula grossa deixa metade da crosta presa na panela.
- Nunca pressione depois de virar. Eu sei que é tentador esmagar de novo, mas isso apenas espreme o suco que você tentou tanto manter. Depois de virar, cubra com queijo, tampe e deixe cozinhar. O segundo lado só precisa de cerca de um minuto.
Nutrição (por porção)
Nutrição (por porção): 1 burger (with bun and sauce) | USDA FoodData Central, calculated estimates
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Perguntas Frequentes
Quão fina deve ser a carne moída amassada para hambúrguer smash?
Qual é a melhor proporção de carne moída para hambúrgueres smash?
Qual deve ser a temperatura da panela para hambúrgueres smash?
Por que meus hambúrgueres smash desmancham ou grudam na panela?
Você vira o hambúrguer smash e quanto tempo de cada lado?
Você pode preparar hambúrgueres smash com antecedência ou reaquecê-los?
Restrições Dietéticas
Alérgenos
Não adequado para
- Veganos
- Vegetarianos
Modificações
- Use uma folha de alface em vez de pão para uma versão sem glúten e com baixo teor de carboidratos. Troque o queijo americano por uma fatia sem laticínios para torná-lo sem laticínios. Escolha pães certificados sem glúten, se necessário.
