클래식 스매시 버거

개인 팁

• 닿자마자 10초 안에 눌러주세요. 이건 저도 뼈저리게 배운 것인데, 시간을 지체하면 고기가 수축해서 납작해지지 않습니다. 고기 덩어리가 팬에 닿는 순간 세게 누르세요. 약 30초 후면 껍질이 형성되기 시작하고, 얇고 바삭한 패티를 만들 골든타임을 놓치게 됩니다.
• 80/20 비율의 척을 사용하고 지방이 적은 것은 피하세요. 한 번 90/10을 사용해봤다가 마르고 창백하며 껍질 없는 패티가 나왔습니다. 지방은 뜨거운 팬에 녹아들어 가장자리를 바삭하게 튀겨주며, 이것이 바로 스매시 버거의 핵심입니다. 80/20(또는 75/25)은 타협할 수 없습니다.
• 소금은 겉면에만 뿌리고 고기 덩어리에는 넣지 마세요. 갈은 소고기에 소금을 섞으면 단백질이 녹아 소시지처럼 조밀한 식감이 됩니다. 저는 누른 후 오일에 닿기 직전에 윗면에만 간을 합니다. 내부는 부드럽고 으슬으슬한 상태를 유지합니다.
• 뒤집을 때는 떼어내지 말고 긁어내세요. 껍질이 팬에 들러붙는 것이 바로 제일 맛있는 부분입니다. 얇고 날카로운 금속 주걱을 팬 바닥에 평평하게 밀착시켜 패티 아래로 넣으면 바삭한 부분이 모두 그대로 유지됩니다. 두꺼운 주걱을 쓰면 껍질의 절반이 팬에 남게 됩니다.
• 뒤집은 후에는 절대 누르지 마세요. 다시 눌러버리고 싶은 유혹이 생기지만, 그건 지키려고 애쓴 육즙을 모두 짜내는 꼴입니다. 뒤집은 후에는 치즈를 올리고 뚜껑을 덮은 채 그대로 요리하세요. 두 번째 면은 약 1분 정도면 충분합니다.