食材清单
汉堡排
- 1 磅（454克）80/20 脂肪比的牛肩肉绞肉，分成 4 等份（每份约 4 盎司）
- 1 茶匙粗盐
- ½ 茶匙现磨黑胡椒
- 1 汤匙中性油或黄油（用于煎锅）
奶酪与面包
- 4 片美式奶酪
- 4 个布里欧修面包或土豆面包，对半切开
- 1 汤匙黄油，融化（用于烤面包）
特制酱汁
- ⅓ 杯蛋黄酱
- 1 汤匙番茄酱
- 1 茶匙黄芥末酱
- 1 茶匙甜酸黄瓜碎
- ½ 茶匙烟熏辣椒粉, 少许蒜粉
配菜（可选）
- 4 片生菜叶
- 4 片番茄
- ½ 个小红洋葱，切薄片
- 8 片酸黄瓜
制作步骤
1
将 1 磅牛肩肉绞肉分成 4 份松散的小球（每份约 4 盎司）。轻轻团成球状--不要压实或过度揉捏。松散的肉球才能压出更薄更脆的汉堡排，而压实的肉球会变得像香肠一样紧实。
2
将铸铁或不锈钢煎锅用中大火到大火加热，直到一滴水滴上去会跳动并立即蒸发（约 450-500°F / 230-260°C）。加入薄薄一层油或黄油，让其泛起光泽。
3
将一个牛肉球放在热锅上，立即用厚重的锅铲用力压扁--垂直向下压约 5 秒，直到厚度约 ¼ 英寸、直径约 4 英寸。在表面撒上盐和黑胡椒。
4
不要翻动，煎至边缘变成深棕色且酥脆，约 2 分钟。用锋利的锅铲"刮"（而不是"铲起"）汉堡排以保持脆壳完整，然后翻面。
5
立即在汉堡排上放一片美式奶酪，并扣上金属碗或锅盖松松地盖住 30-60 秒，让奶酪融化的同时另一面煎熟。
6
将切开的面包切面朝下放入黄油中烤至金黄。在两半面包上都抹上特制酱汁，然后组装：底面包、生菜、番茄、奶酪汉堡排、酸黄瓜、洋葱、顶面包。趁脆壳最酥脆时立即享用。
个人避坑指南
- 接触锅面后 10 秒内压扁。 我吃过这个亏--一旦犹豫，肉就会收紧变硬压不薄。肉球一碰到铁锅就立刻用力压下。大约 30 秒后脆壳开始形成，你就错过了做出薄而蕾丝状汉堡排的窗口期。
- 用 80/20 的牛肩肉，别用更瘦的。 我试过 90/10，结果是又干又白、没有脆壳的汉堡排。脂肪在热锅中析出，煎炸边缘，这正是碎肉汉堡的精髓。80/20（甚至 75/25）没有商量余地。
- 只在外面撒盐，绝不拌进肉球。 把盐拌进绞肉会溶解蛋白质，让口感变得像香肠一样紧实。我只在压扁后、下锅前在表面撒盐。内部才能保持嫩滑松散。
- 翻面时要"刮"而不是"铲起"。 脆壳会和锅底粘在一起--那才是精华。用薄而锋利的金属锅铲贴着锅面滑入汉堡排底部，能把每一丝酥脆都保留下来。厚锅铲会让一半脆壳粘在锅上。
- 翻面后绝不再压。 我知道再压一下很诱人，但那只会挤出你费心留住的多汁。翻面后放上奶酪、盖上盖子，让它自己煎。第二面大约只需 1 分钟。
营养参考（每份）
520 kcal
热量
28g
蛋白质
28g
碳水化合物
32g
脂肪
1g
膳食纤维
营养参考（每份）: 1 burger (with bun and sauce) | USDA FoodData Central, calculated estimates
常见问题
汉堡排应该压多薄？
目标厚度约 ¼ 英寸（6 毫米），直径约 4 英寸（10 厘米）。汉堡排越薄，与热锅接触的面积越大，蕾丝状边缘就越酥脆。肉下锅后 10 秒内垂直向下压--再晚肉就会收紧，压不薄了。
碎肉汉堡用哪种牛肉比例最好？
80/20 的牛肩肉（80% 瘦肉，20% 脂肪）。脂肪会析出到滚烫的煎锅里，把边缘炸成标志性的酥脆外壳。90/10 等更瘦的搭配会又白又干。如果能找到 75/25，脆壳更好，但 80/20 是最稳妥的黄金比例。
煎碎肉汉堡锅温应该是多少？
450-500°F（230-260°C），即大多数炉灶的中大火到大火。甩一滴水测试，水珠应跳动并立即蒸发。铸铁或不锈钢锅蓄热最好。温度太低肉会蒸成灰色而不是焦糖化；太高则脂肪在脆壳形成前就剧烈冒烟。
为什么我的碎肉汉堡会散开或粘锅？
三个原因：锅不够热（脆壳形成前肉不会脱落）、肉被过度揉捏（压实肉球会让它变得又密又碎）、或没放油。解决方法：充分预热到水珠跳动、松散地团肉、加一薄层油。用锋利的锅铲"刮"--脆壳本来就该和锅底粘在一起。
碎肉汉堡要翻面吗？每面煎多久？
要，翻一次面。第一面煎约 2 分钟至边缘深棕酥脆，翻面后再煎 1 分钟。翻面后立即放奶酪并松松地盖上盖子使其融化。翻面后绝不要再压，否则会挤出肉汁。
碎肉汉堡可以提前做或复热吗？
特制酱汁和配菜可提前一天准备好冷藏。肉球可提前几小时团好冷藏。煎好的汉堡排冷藏可保存 3 天；复热时放入热锅每面 30 秒即可恢复酥脆。根据 USDA，绞肉安全内部温度为 160°F（71°C）。
忌口人群
过敏原
麸质（面包）乳制品（奶酪、黄油、蛋黄酱）鸡蛋（蛋黄酱）大豆（面包中可能含有）
不适合人群
- 纯素食者
- 素食者
改良建议
- 用生菜叶代替面包可做成无麸质、低碳水版本。将美式奶酪换成无乳奶酪片可制成无乳制品版。如需要可选择认证的无麸质面包。
更多分类
晚餐 午餐 牛肉
