食材清单
面条与肉
- 12 盎司（340 克） 意大利面或通心面
- 5 盎司（150 克） 猪颊肉（或意式培根），切丁
蛋液酱
- 4 个 大蛋黄
- 1 个 大全蛋
- 1 杯（100 克） 佩科里诺罗马诺奶酪，磨细（另备额外撒用）
- 1 茶匙 黑胡椒（另备额外撒用）
收尾
- 粗海盐，煮面用
- 保留的煮面水
制作步骤
1
大锅烧一锅充分加盐的水（咸度应像海水）。放入意大利面煮至 al dente，通常比包装时间少 1 分钟。沥干前保留 1 杯煮面水。
2
煮面的同时，取一大平底锅中火加热，放入切丁的猪颊肉。煎 5-6 分钟，偶尔翻动，直到油脂渗出、肉变金黄酥脆。离火。
3
取碗，将蛋黄、全蛋、磨细的佩科里诺奶酪和黑胡椒搅成浓稠糊状，质地应像松软的面团。
4
将沥干的滚烫面条直接倒入有猪颊肉和渗出油脂的平底锅中，翻拌 30 秒让面条裹匀并稍稍降温--这能防止鸡蛋结块。
5
将平底锅离火。倒入蛋液奶酪混合物，用夹子大力翻拌，分次加入少许保留的煮面水，直到形成 gloss、丝滑、裹住每根面条的酱汁。余温会温柔地煮熟鸡蛋。
6
立即盛入温热的碗中，撒上额外佩科里诺奶酪和大量现磨黑胡椒。carbonara 应当浓稠顺滑、流动，绝不应干硬。
个人避坑指南
- 蛋液绝不能倒在还开着火的锅里。 头号错误就是把蛋炒成了块。离火后，面条的余温会温柔地把蛋变成丝滑酱汁，而不是结块。
- 用佩科里诺罗马诺，而不是帕玛森。 佩科里诺用羊奶制成，更咸更锐利，定义了这道菜。帕玛森更温和，可以接受，但风味不同。
- 多保留些煮面水。 其中的淀粉是把油脂和蛋乳化成浓稠酱汁的关键。一次加一勺，直到酱汁流动--通常需要 3-5 汤匙。
- 猪颊肉（guanciale）最正宗；意式培根（pancetta）是常见替代。 熏培根勉强可用，但会带来非意式的烟熏味--只在找不到前两者时用。
- carbonara 要立即享用。 它不耐放也不耐复热，因为酱汁放久了会变紧。如必须复热，加少许水小火轻轻搅拌。
营养参考（每份）
540 kcal
热量
24g
蛋白质
62g
碳水化合物
22g
脂肪
3g
膳食纤维
营养参考（每份）: 1 plate (approximately 320g) | USDA FoodData Central
常见问题
为什么我的 carbonara 变成了炒蛋？
加蛋液时锅太热了。加蛋液前要先把锅离火，并快速翻拌。面条的余温足以把蛋变成酱汁，而不是炒蛋。
正宗 carbonara 会用奶油吗？
不会。正宗罗马 carbonara 从不用奶油--丝滑感完全来自乳化的蛋黄、融化的奶酪、面条淀粉和猪油。奶油是现代的偷工做法，会冲淡真正的风味。
猪颊肉、意式培根、熏培根有什么区别？
猪颊肉（guanciale）最正宗，脂肪最丰富最甜。意式培根（pancetta）是腌猪腩，是标准替代。熏培根有烟熏味，非意式，但找不到前两者时可用。
可以用帕玛森代替佩科里诺吗？
可以，但风味会变。佩科里诺（羊奶）更咸更锐利；帕玛森（牛奶）更温和更香。最正宗用全佩科里诺，或各半混合作为平衡折中。
怎样做出顺滑 gloss 的酱汁？
两点：离火翻拌 + 煮面水。一边大力翻拌一边分次加水--淀粉会把油脂和蛋乳化。酱汁一流动、裹住面条就停手。
可以提前做好吗？
不推荐。carbonara 在拌好后约 5 分钟内最佳。放凉后酱汁会收紧结块。现做现吃才能保持这道菜标志性的丝滑口感。
忌口人群
过敏原
鸡蛋乳制品（奶酪）小麦 / 麸质（面条）
不适合人群
- 乳糜泻患者（含小麦面条）
- 素食者（含猪颊肉）
- 不吃猪肉者
改良建议
- 使用无麸质面条以适合乳糜泻患者
- 用烟熏蘑菇或素培根代替猪颊肉以适合素食者
- 用无乳硬质奶酪替代品以实现无乳
更多分类
晚餐 意大利面
