カルボナーラ

十分に塩を加えた水（海水のように感じる塩加減）を入れた大きな鍋を沸騰させます。スパゲッティを加え、パッケージの表示時間より通常1分短くアルデンテになるまで茹でます。湯切りする前に、パスタの茹で汁を1カップ分取っておきます。

パスタを茹でている間に、大きなフライパンを中火にかけ、角切りにしたグアンチャーレを加えます。時々かき混ぜながら5〜6分揚げ焼きにし、脂が出て肉が黄金色でカリッとするまで加熱します。火から下ろします。

ボウルに卵黄、全卵、すりおろしたペコリーノ・ロマーノ、黒こしょうを入れて、固いペースト状になるまで泡立て器で混ぜ合わせます。生地がゆるい程度の固さになるのが目安です。

湯切りした熱々のパスタを、グアンチャーレと抽出された脂が入ったフライパンに直接加えます。30秒ほど和えてパスタに脂をまぶし、フライパンを少し冷まします。これにより卵がスクランブルエッグ状になるのを防ぎます。

フライパンを火から下ろします。卵とチーズの混合物を加え、トングで勢いよく和えます。取っておいたパスタの茹で汁を少しずつ加えながら、すべての麺に絡む、つやのある滑らかなソースになるまで調整します。余熱で卵を穏やかに火を通します。

温めたボウルにすぐに盛り付け、追加のペコリーノ・ロマーノとたっぷりの黒こしょうを振りかけます。カルボナーラはクリーミーでとろみがあり、決して固くしたり乾燥させたりしないようにします。