Ingredientes
Massa e carne
- 340 g de espaguete ou rigatoni
- 150 g de guanciale (ou pancetta), em cubos
Molho de ovos
- 4 gemas de ovos grandes
- 1 ovo grande inteiro
- 1 xícara (100 g) de Pecorino Romano, finamente ralado (mais extra para servir)
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino (mais extra para servir)
Finalização
- Sal marinho grosso, para a água da massa
- Água reservada do cozimento da massa
Instruções
Leve uma panela grande com água bem salgada para ferver (deve ter o gosto do mar). Adicione o espaguete e cozinhe até ficar al dente, geralmente 1 minuto a menos do que o tempo da embalagem. Reserve 1 xícara da água do macarrão antes de escorrer.
Enquanto o macarrão cozinha, coloque uma frigideira grande em fogo médio e adicione o guanciale em cubos. Frite por 5 a 6 minutos, mexendo ocasionalmente, até a gordura derreter e a carne ficar dourada e crocante. Retire do fogo.
Em uma tigela, bata as gemas, o ovo inteiro, o Pecorino Romano ralado e a pimenta-do-reino até formar uma pasta espessa. A mistura deve ter a consistência de uma massa macia.
Adicione o macarrão quente escorrido diretamente à frigideira com o guanciale e sua gordura derretida. Mexa por 30 segundos para envolver o macarrão e esfriar levemente a panela - isso evita que os ovos talhem.
Retire a frigideira do fogo. Despeje a mistura de ovos e queijo e misture vigorosamente com um pegador, adicionando salpicos da água do macarrão reservada até obter um molho brilhante e aveludado que envolva cada fio. O calor residual cozinha os ovos suavemente.
Sirva imediatamente em tigelas aquecidas, coberto com Pecorino Romano extra e uma generosa pitada de pimenta-do-reino moída na hora. A carbonara deve ser cremosa e fluida, nunca rígida ou seca.
Dicas Pessoais
- Nunca adicione a mistura de ovos a uma panela que está no fogo. O erro número um é uma massa com ovos mexidos. Fora do fogo, o calor residual da massa engrossa suavemente os ovos em um molho aveludado, em vez de talhá-los.
- Use Pecorino Romano, não Parmesão, para uma verdadeira carbonara romana. O Pecorino é feito de leite de ovelha e tem um sabor mais acentuado e salgado que define o prato. O Parmesão é mais suave e aceitável, mas o sabor será diferente.
- Reserve bastante água da massa. O amido nela é o que emulsifica a gordura e o ovo em um molho cremoso. Adicione um pouco de cada vez até que o molho flua - geralmente você precisará de 3 a 5 colheres de sopa.
- O guanciale (bochecha de porco curada) é autêntico; a pancetta é o substituto comum. O bacon serve na falta dos outros, mas adiciona um toque defumado que não é italiano - use-o apenas se não encontrar os outros.
- Sirva a carbonara imediatamente. Ela não guarda nem esquenta bem porque o molho endurece conforme esfria. Se precisar reaquecer, adicione um pouco de água em fogo muito baixo e mexa delicadamente.
Nutrição (por porção)
Nutrição (por porção): 1 plate (approximately 320g) | USDA FoodData Central
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Perguntas Frequentes
Por que minha carbonara vira ovos mexidos?
O creme de leite é usado na carbonara autêntica?
Guanciale vs pancetta vs bacon - qual é a diferença?
Posso usar Parmesão em vez de Pecorino Romano?
Como faço para obter um molho liso e brilhante?
Posso fazer carbonara com antecedência?
Restrições Dietéticas
Alérgenos
Não adequado para
- Celíacos (contém massa de trigo)
- Vegetarianos (contém guanciale)
- Dietas sem porco
Modificações
- Use massa sem glúten para uma versão segura para celíacos
- Substitua o guanciale por cogumelos defumados ou bacon vegetariano para uma versão vegetariana
- Use uma alternativa de queijo duro sem laticínios para uma versão sem laticínios
